Читать онлайн "Необыкновенное в обыкновенных овощах"

автора "Сергей Иванович Небесный"

  • Aa
    РАЗМЕР ШРИФТА
  • РЕЖИМ
... резко сказывается на его питательном действии. Например, клубни, сваренные в кожуре, сохраняют витамин C до 75%, без кожуры (очищенные) и положенные в кипящую воду — до 35, в холодную — до 7%. Следовательно, лучше всего для варки картофель заливать горячей водой (кипящей). Очищенные от кожуры клубни не рекомендуется долго держать в воде до варки, так как теряется витамин C, он растворяется в воде, и картофель резко снижает свои пищевые достоинства. Картофельные отвары нельзя выливать, их необходимо использовать для приготовления подлив, соусов и как суповые добавки.

Позеленевшие клубни в пищу употреблять опасно. В них под действием света образуется соланин, который является ядовитым веществом и может вызвать отравление.

Клубни картофеля, сваренные в кожуре, лучше чистятся, если их сразу же после варки облить холодной водой.

При варке клубней рассыпчатых сортов в кожуре в воду надо добавить несколько капель уксуса, и кожура не лопнет.

Если нужно сварить картофель побыстрее, достаточно в воду положить столовую ложку маргарина.

Картофельные котлеты станут пышнее, если в них положить немного соды.

Картофельное пюре лучше разбавлять горячим молоком. От холодного молока пюре приобретает серый неаппетитный цвет.

Картофель жарится быстрее и будет вкуснее, если предварительно он будет опущен на несколько минут в горячую воду. Клубни, прежде чем переложить на сковородку, надо просушить.

Пересол не всегда на спине: в пересоленный суп или соус опустить пару сырых очищенных клубней, и они впитают соль; суп или соус будут нормально соленые.

Ржавые кухонные листы легко очистить, протирая их разрезанной сырой картофелиной, окуная ее в мелкий песок.

Сырой картофель очень хорошо очищает потемневшую медь. Даже при стирке белья может понадобиться сырой картофель: чтобы ткань (особенно шерстяная) не полиняла, рекомендуется стирать ее в картофельном соке. Для этого растирают на терке 2 кг очищенного картофеля (картофель может быть старый, непригодный в пищу) и отцеживают сок. Затем добавляют горячей воды столько, чтобы жидкость была теплой. После этого взбивают пену и стирают в ней ткань. Отжим должен быть очень легким. Выстиранную ткань полощут несколько раз в теплой воде. При последнем полоскании в воду добавляют ложку соли или уксуса.

ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЬ. Клубни (покрупнее) тщательно вымыть и запечь в духовке. Готовый картофель вынуть из духовки, срезать верхушки, вынуть мякоть и размять. Горячую и размятую мякоть смешать со сливочным маслом и постепенно добавить 2 желтка, столовую ложку мелко нарезанной ветчины или колбасы и соль. Этой смесью нафаршировать картофель, затем уложить клубни на противень, посыпать тертым сыром и запекать в духовке 10—15 минут, до подрумянивания. На стол подать в горячем виде. Для приготовления этого блюда потребуется: картофеля — 6—8 клубней, яйца — 2, тертого сыра — 50 г, ветчины или колбасы — 150 г, соль по вкусу.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С РЕДЬКОЙ (из чешской кухни). Редьку средней величины очистить и измельчить на терке. Картофель (500 г), сваренный в кожуре, очистить, нарезать небольшими кубиками и смешать с редькой. Очистить луковицу, обдать ее кипятком, мелко изрезать и положить в салат. Всю массу залить растительным маслом, посолить по вкусу, перемешать и подать на стол.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С ГРИБАМИ. Несколько вареных клубней (3—4) очистить от кожуры и порезать кубиками. В картофель добавить 1/2 стакана соленых или маринованных грибов (можно добавить немного соленых огурцов), перец, сахар, соль (по вкусу) и заправить сметаной. Готовый, уложенный горкой салат посыпать мелко нарезанной зеленью или репчатым луком.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ БЕЛЫЙ ПО-ЧЕШСКИ. Очищенный сырой картофель (примерно 500 г) залить слегка подсоленной кипящей водой в количестве 1 л и варить до мягкости картофеля. Затем отвар слить, картофель тщательно размять или протереть через сито. Взять сырой желток, размешать в молоке (3/4 стакана), смешать с пюре и после этого залить все отваром. В получившийся суп положить 50 г сливочного масла, приправить зеленью, если остыл, подогреть и подать на стол. Пряную зелень можно добавлять в тарелки.

ОСТРЫЙ СУП ИЗ ОТВАРНОГО КАРТОФЕЛЯ. Мелко нарезанный лук подрумянить на сковородке в растительном масле, добавить нарезанное мелкими кусочками сало. Картофель, отваренный в кожуре за день до приготовления супа, очистить, пропустить через мясорубку вместе со свиным салом и поджаренным луком, опустить в кастрюлю с кипящим картофельным отваром и варить 20—25 минут, посолить, заправить томатом. Подавать на стол в горячем виде.

Для приготовления этого супа потребуется: картофеля — 4—5 клубней, масла растительного — столовая ложка, сала свиного — 20 г, картофельного или овощного отвара — 1 л, томата — 2 столовые ложки, соль, перец по желанию.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ. Свежие белые грибы или маслята тщательно промыть, нарезать мелкими кусочками, поджарить на русском масле, залить горячей водой и поставить варить. В кастрюлю положить картофель, петрушку, морковь, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 30 минут. Можно добавить немного манной крупы, из расчета 10—15 г на тарелку. Для приготовления этого супа потребуется грибов — 500 г, картофеля — 800 г, моркови — 200 г, корень петрушки, масла русского — 2 столовые ложки. При подаче на стол к супу добавить сметану или молоко, мелко нарезанный зеленый лук или укроп.

ПЕПЕЛИНАЙ (из литовской кухни). Сырой очищенный картофель натереть на терке. Столько же картофеля сварить в кожуре, очистить, размять и смешать с тертым сырым картофелем. Из этой массы разделать две лепешки (или несколько). Приготовить фарш из вареного мяса и поджаренного лука. Этот фарш разложить на лепешки, завернуть наподобие пирожков и варить в подсоленной воде. Подавать на стол в горячем виде с поджаренным шпигом. На порцию этого блюда потребуется: картофеля — 400 г, говядины — 100 г, лука — 20 г, шпига — 25 г.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПЛОВ ДИЕТИЧЕСКИЙ. Клубни сварить в кожуре, очистить и нарезать тонкими ломтиками. В литре воды сварить морковь, корень пастернака, корень петрушки, луковицу. Когда корни размягчатся, вынуть их из отвара. Перебрать и вымыть рис, перемешать с растительным маслом при подогреве на легком огне, посолить и варить в овощном отваре. В кастрюлю положить ряд ломтиков картофеля, на них — кусочки сливочного масла, затем насыпать слой риса, и так несколько раз, но верхним должен быть слой картофеля. Подготовленную кастрюлю поставить в духовой шкаф на 30 минут. На стол подать горячим, как приправу дать томатный соус. Для приготовления этого блюда требуется: картофеля — 4—5 клубней, риса — 100 г, масла сливочного — 50 г, масла растительного — 2 столовые ложки, морковь, петрушка и пастернак в тех же количествах, что и для супа, и томатный соус по потребности.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ГАЛУШКИ С МЯСОМ. Картофель отварить в кожуре, очистить и размять или пропустить через мясорубку. Мясо пропустить через мясорубку, посолить и смешать с размятым картофелем и яйцом, тщательно вымесить. После этого руками разделать галушки, обвалять их в муке и равномерно жарить в разогретом растительном масле. Подать на стол в горячем виде. Можно подавать в томатном соусе. Для тех, кто соблюдает диету, галушки не жарят, а варят в течение 20 минут в овощном отваре. Для приготовления порции этого блюда требуется: картофеля вареного — 500 г, говядины — 500 г, яйцо, соль, немного муки, немного растительного масла.

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С СЫРОМ. Очищенные клубни картофеля положить в кипящую подсоленную воду и варить почти до готовности, затем разрезать их на кружочки и уложить в низкую кастрюлю или форму, пересыпать тертым сыром. Яйцо смешать с молоком и залить смесь картофеля с сыром. По вкусу добавить соль. Подготовленную массу посыпать сверху сухарями, на них положить кусочки сливочного масла и запекать в духовке в течение 10 минут. Для приготовления порции запеканки потребуется 5—6 клубней картофеля, 100 г сыра, 50 г сливочного масла, соль, сухари.

Академик Н. И. Вавилов раньше других предположил, что на родине картофеля — в Латинской Америке должен существовать огромный исходный материал, который необходим для селекции картофеля. По его инициативе в 1925 году в Мексику и страны Южной Америки была отправлена первая советская экспедиция, в состав которой входили известные советские ботаники С. В. Юзепчук и профессор С. М. Букасов (ныне академик ВАСХНИЛ). Несколько позднее, в 1932 году, Н. И. Вавилов и сам посетил ряд стран Латинской Америки.

С. В. Юзепчук и С. М. Букасов в результате многолетней работы открыли и описали около 60 диких клубненосных видов и почти 20 примитивных культурных видов картофеля, издавна возделываемых жителями Латинской Америки. Один из этих видов назван «солянум Юзепчука», а другой именем С. М. Букасова. С. М. Букасов дал подробную классификацию рода солянум (1955—1957 гг.). В соавторстве с агрономом Н. Е. Шириной он написал книгу «История картофеля» (1938 г.). Это, по существу, первая история картофеля, составленная русскими авторами. До этого наиболее полной и точной считалась «История картофеля» французского исследователя Роз, написанная в 1898 году. Затем, в 1925 году, появилась книга английского археолога Саффорда под названием «Картофель в легендах и действительности». Наконец, в 1937 году английский генетик и селекционер картофеля Саламан издал книгу «Картофель на своей древней родине и его введение в Европу». «История картофеля» С. М. Букасова и Н. Е. Шириной — первая русская с