Необыкновенное в обыкновенных овощах

С тех пор как на земле появился человек, в его питании овощи занимают одно из основных мест среди других продуктов. Все овощные растения взяты людьми из природы.

Интересно, все ли «овощные ресурсы» природы мы используем? В самом деле, много ли овощей мы знаем и употребляем в пищу? Даже при самом тщательном подсчете их найдется не более трех десятков. Большинству из нас известна в основном одна белокочанная капуста, тогда как род «капуста» имеет 250 разновидностей. Очень много разновидностей у лука и других растений.

Существуют сотни растений, которые в ряде стран используются как овощные, а у нас пока еще не признаны.

Например, жители некоторых европейских государств заправляют супы «ноготками» (календула) и одуванчиками и находят, что это вкусно, а главное, полезно. Мексиканцы любят жареные цветки юкки — волокнистого декоративного растения из семейства лилейных. Китайцы готовят некоторые изысканные мясные блюда с цветками лилии. Любимыми овощами у них считаются также молодые побеги бамбука и корни лотоса. В Японии помимо бамбука и лотоса охотно едят корни растения гобо, известного у нас под названием лопуха. Поджаренные корни этого, на наш взгляд, сорняка японцы добавляют также в кофе вместо цикория. Во Франции из фиалок приготовляют особое, очень ароматное и вкусное желе. Бутоны люцерны входят в состав некоторых английских закусочных салатов.

Не трудно представить себе, как обширны в природе возможности пополнения сортимента овощей. К тому же люди теперь научились создавать новые формы и виды культурных растений, в том числе и овощные. Недавно, например, сотрудники Научно-исследовательского института овощеводства в Сломоуце (ЧССР) вывели такое овощное растение, которого раньше не было в природе. По внешнему виду и вкусу, оно напоминает цветную капусту, но оно почти вдвое богаче витамином C. Чешские селекционеры так и назвали новый овощ: «витамин».

В Японии возделывают более ста, жители Кореи и Китая около ста растений, дающих овощи.

В России овощеводство также имеет многовековую историю. Наши предки — славяне более 1500 лет назад умели выращивать репу, редьку, горох, морковь, капусту, огурцы. Известны, например, такие древнейшие очаги российского овощеводства, как Киевский, Нежинский, Нижегородский. С незапамятных времен пользуется всемирной славой овощеводство нечерноземного центра России вблизи таких городов как Суздаль, Владимир, Ростов-Ярославский, где много пойменных земель. Древние русские летописи рассказывают, что многие возделываемые в России овощные и бахчевые культуры в те далекие времена не были известны в Европе и их вид и вкус приводил в восторг иноземных послов, купцов и путешественников. В сороковых годах XIX века под городом Клином возникла оригинальная культура тепличного огурца. Клинские овощеводы вывели свой, до сих пор непревзойденный сорт тепличного огурца, получившего название Клинский, разработали оригинальную агротехнику этой тепличной культуры.

Однако в дореволюционной России производство овощей было сосредоточено на крестьянских усадьбах, на огороде — небольшой территории, примыкающей к жилью и огороженной изгородью. Отсюда и произошло название «огородничество». Продукция с таких огородов в основном потреблялась в хозяйстве. Промышленное же, торговое овощеводство занимало в общих посевах овощных культур не более 15 процентов. Размещалось оно на огородных землях и было крайне разбросано. Площадь под каждым промышленным огородом редко превышала одну десятину.

Теперь овощеводство получило широкое распространение. Оно сконцентрировано на больших массивах пойменных земель, хорошо механизировано и специализировано. В некоторых овощеводческих хозяйствах огородные культуры занимают площади в 1000 гектаров и более. В общей же сложности под овощами у нас в стране занято около 1,5 миллиона гектаров — втрое больше, чем было в дореволюционной России. А вместе с картофелем эта площадь составляет более 10 миллионов гектаров. Особенно значительный подъем овощеводства произошел у нас в стране после решений XXIII съезда КПСС и последующих постановлений Пленумов ЦК КПСС по сельскому хозяйству. В соответствии с этими решениями созданы крупные овощные базы вблизи больших городов и промышленных центров. Теперь овощи в нашей стране выращивают повсеместно: на севере — преимущественно капусту, корнеплоды, лук, картофель; в средней полосе к этим культурам добавляются помидоры и огурцы, а на юге — перец, баклажаны, зеленные пряности.

Почему же в нашей стране такой небольшой сортимент овощей?

Причин этому много, но большинство из них легкоустранимы. Многие овощные культуры, распространенные в других странах, у нас или совсем не возделываются, или выращиваются в ограниченном количестве.

Ответ на поставленный вопрос, по-видимому, надо искать во вкусах и традициях. В Центральной России главными пряными овощами являются укроп и петрушка. А в республиках Закавказья к этому добавляются широко распространенные там тархун (эстрагон), киндза, майоран, мята, полынь и другая пряная зелень. С развитием учения о витаминах и их влиянии на жизненный тонус и пищеварение будет расширяться и сортимент овощей.

История открытия, освоения и распространения овощных культур богата интересными фактами. Многие распространенные сейчас овощи в давнем и недавнем прошлом нередко были причиной социальных потрясений и технических революций, оказывались предметом раздоров, жестокой вражды между народами и классами человеческого общества. Введение в культуру картофеля, например, сопровождалось обострением борьбы крестьян против крепостнических порядков. Открытие сахара в свекле произвело настоящую революцию в сахароварочной промышленности, а первое отравляющее вещество, добытое индейцами из красного стручкового перца, положило начало использованию ядовитых газов для военных целей.

А сколько еще неоткрытых тайн кроется в каждом растении! Великий русский естествоиспытатель, основоположник русской школы физиологии растений Климент Аркадьевич Тимирязев когда-то говорил об одной из этих тайн:

«Дайте самому лучшему повару сколько угодно солнечного света и целую речку чистой воды и попросите, чтобы из всего этого он приготовил вам сахар, крахмал, жиры и зерно — он решит, что вы над ним смеетесь. Но то, что кажется совершенно фантастическим человеку, беспрестанно совершается в зеленых листьях растений!»

Теперь мы уже знаем, что растение беспрестанно производит не только сахар, крахмал и жиры, но и многие органические кислоты, минеральные соли, витамины, ферменты, целые органические группы веществ, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека.

О том, как овощи пришли на наш стол, чем они богаты и как их использовать, читатель узнает из коротких рассказов, написанных на основе исторических материалов и литературных источников.

ВТОРОЙ ХЛЕБ ЕВРОПЫ

Земляное яблоко

У пионеров двадцатых годов была любимой песня-марш. Ее отдельные куплеты до сих пор бережно сохраняются в памяти:

Дым костра, углей сиянье,

Серый пепел и зола.

Дразнит наше обонянье

Дух картошки у костра.

Ах, картошка — объеденье,

Пионеров идеал.

Тот не знает наслажденья,

Кто картошки не едал!

И в самом деле, в походе, на привале сколько радости и наслаждения доставляет испеченная в костре картошка!

А сколько из картофеля приготовляют различных блюд?

Очень много!

Картофель почти не приедается, и с этим согласятся многие.

В европейских государствах он почти всюду занимает первое место после хлеба и заслуженно получил свое название «второго хлеба Европы».

От других сельскохозяйственных культур картофель выгодно отличается своей универсальностью применения: картофель — ценный пищевой продукт, картофель — техническое сырье, картофель — питательный корм для скота. Такое широкое применение картофель имеет теперь. Но как и откуда пришел этот ценный продукт на наш стол и занял одно из почетных мест в сельскохозяйственном производстве?

Еще совсем недавно, сто с небольшим лет назад, клубни картофеля называли чертовыми яблоками, сатанинскими плодами, нечистыми земляными орехами или орехами из преисподней. С течением времени народы познавали и осваивали дикое растение. В этом длительном процессе немало поучительных и забавных былей.

Маленький Педро находит клубни «папы»

В один из солнечных дней 1524 года в речном порту Севильи царило оживление. Два хорошо вооруженных парусника покачивались на волнах Гвадалквивира. Они были готовы по первому сигналу поднять паруса и отправиться в путь.

У причалов севильского порта стояла суматоха. В сутолоке никто не заметил, как худенький мальчик проскользнул мимо зазевавшихся вахтенных и скрылся в трюме одного из парусников. Так тринадцатилетний Педро Сиеза де Леон отправился к берегам далекой и заманчивой страны Перу, раскинувшейся вдоль берегов Тихого океана. Мужественное сердце мальчика преодолело все трудности долгого пути. И никто не мог предполагать тогда, что тайный пассажир пиратского парусника впоследствии прославит себя как исследователь быта перуанцев и внесет вклад в мировую земледельческую науку описанием неизвестных европейцам культур.

В Перу Педро внимательно изучал растительность Нового Света, открывая все новые и новые культуры, возделываемые местным населением. Все свои наблюдения он записывал, делал зарисовки растений.

Осенью 1538 года Педро Сиеза обнаружил в долине реки Каука (на территории нынешней Колумбии), а потом в Кито (нынешний Э ...