Читать онлайн «Битвы за еду и войны культур. Тайные двигатели истории»
Автор Том Нилон
Том Нилон
Битвы за еду и войны культур: Тайные двигатели истории
Публикуется по соглашению с BRITISH LIBRARY BOARD (St. Pancras, 96 Euston Road, London NW1 2DB, UK) при содействии Агентства Александра Корженевского (Россия)
Переводчик
Редактор
Руководитель проекта
Корректор
Компьютерная верстка
© Tom Nealon, 2016 (текст)
© The British Library Board и другие обозначенные правообладатели, 2016 (изображения и макет)
© Издание на русском языке, перевод, оформление. ООО «Альпина Паблишер», 2017
Введение
Такого поклонника еды, как я, всегда задевала лживость и искусственность пищи. Лет десять назад мне в голову пришла идея попытаться приготовить все блюда, которые упоминаются в «Кентерберийских рассказах» Джеффри Чосера (1390).
Думаю, этому содействовала симпатия к Роджеру, скабрезнику-повару, который ловко торговал блюдами не первой свежести, маскируя их недостатки подливкой, оставшейся от пирогов, и то, что я бросил череду неинтересных работ в ресторанах, чтобы открыть букинистический магазин в Бостоне, Массачусетс, объединив тем самым две жизни в одну. Первым блюдом моего нового проекта стал цыплёнок, приготовленный по рецепту XII века. Рецепт предписывал сначала извлечь из тушки все кости, затем очистить их и сварить, после чего снова навертеть на них мясо и пожарить так, чтобы цыплёнок выглядел «как настоящий».Долгое время я испытывал любительский интерес к кулинарии позднего Средневековья, XIV–XV веков. Еда той эпохи чужеродна в сравнении с нашей: горлицы, бараны, кувшины с медовухой и свиной жир, без которого, похоже, не обходилось ни одно блюдо. К диковинным кулинарным экспериментам приводила торговля специями, кухня постоянно менялась. Однажды я приготовил необычное прото-бланманже из рисового крахмала и миндального молока и эклектичное блюдо из свинины под названием mortorio по рецепту из манускрипта XIV века. Впрочем, попыткам найти павлина, содрать с него шкуру, обжарить, после чего вернуть шкуру на место и подать так, чтобы казалось, что на блюде хоть и замершая, но живая птица, препятствовала незаконность убийства павлинов. Я попробовал проделать это в Майами, где павлины свободно расхаживают по улицам, но обнаружил, что не способен преодолеть себя и задушить птицу. После того, как я приготовил и описал дюжину блюд из ранних поваренных книг и провёл несколько незабываемо странных гастрономических вечеринок, мною овладел более глубокий интерес к истории кулинарии. Под давлением интернета мой бизнес стал ориентироваться не на торговлю подержанными карманными изданиями, а на поиски старых и редких книг, и я начал собирать лучшие из попадающихся экземпляров в (смутной) надежде издать каталог ранних кулинарных букинистических редкостей.
