Читать онлайн «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров»

£ Л. М. Коснырева | В. И. Криштафович S В. М. Позняковский пз а ю о о X . 0 с; пз о S U ф ■е- о а 3 ]5 0Q S X ю ф т ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МЯСА И МЯСНЫХ ТОВАРОВ Товароведение academ'a ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ Л. М. КОСНЫРЕВА, В. И. КРИШТАФОВИЧ, В. М. П03НЯК0ВСКИЙ ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МЯСА И МЯСНЫХ ТОВАРОВ Учебник Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области товароведения и экспертизы товаров в качестве учебника для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров» scanned by Bill_G Москва ACADEMA 2005 УДК 620. 2(075. 8) ББК 30. 609я73 К71 Рецензенты: д-р техн. наук, зав. лабораторией ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии С. И. Хвыля; канд. техн. наук, доцент кафедры технологии мяса и мясных продуктов МГУ прикладной биотехнологии Н. Н. Цветаева Коснырева Л. М. К71 Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. — М. : Издательский центр «Академия», 2005. — 320 с. ISBN 5-7695-1653-4 Рассмотрена товароведная характеристика мяса убойных животных и птицы, субпродуктов, колбасных изделий и мясных копченостей, консервов, мясных полуфабрикатов, куриных яиц и яичных продуктов. Описаны способы холодильной обработки мяса. Особое внимание уделено формированию качества мясных продуктов в процессе производства, а также изменению их потребительских свойств при хранении. Приведены классификация и характеристика ассортимента основных групп мясных продуктов, требования к их качеству, экспертиза качества мяса и мясных товаров. Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)», преподавателей, аспирантов, работников торговли. УДК 620. 2(075. 8) ББК 30. 609я73 Оригинал-макет данного издания является собственностью Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом без согласия правообладателя запрещается © Коснырева Л. М. , Криштафович В. И. , Позняковский В. М. , 2005 ISBN 5-7695-1653-4 © Издательский центр «Академия, 2005 ПРЕДИСЛОВИЕ Мясо и мясопродукты относятся к источникам полноценных белков, содержащих в значительном количестве и оптимальном соотношении все незаменимые аминокислоты. Высокая пищевая ценность мясных продуктов обусловлена также наличием в них липидов, биологически активных (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов) и экстрактивных веществ, которые участвуют в формировании аромата и вкуса мяса и стимулируют секреторную деятельность пищеварительной системы. Курс «Товароведение мяса и мясных товаров» традиционно преподавался студентам, обучающимся по специальности «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». Он создавался учеными Московского института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова (в настоящее время Российская экономическая академия им.