Читать онлайн «Рыбная кухня»

1 _ . * РЫБНАЯ КУХНЯ 1*. _А 'Н. И. БРУННЕК, И. Н. МОРОЗОВА РЫБНАЯ КУХНЯ I Москва Агропромиздат 1985 ББК 36. 992 Б 89 УДК 641. 5. 021 Рецензент чл. -кор. АМН СССР, проф. М. А. Самсонов. Бруннек Н. И. , Морозова И. Н. В 89 Рыбная кухня. — М: Агропромиздаг, 1985. — 288 с. В книге, адресованной широкому кругу читателей, представлены рецепты приготовления в домашних условиях разнообразных блюд из океанической рыбы и нерыбных продуктов моря. 3404000000—319 , г ккк- „к „о? без объявл. Академик Л. А. ЗЕНКЕВИЧ ПРЕДИСЛОВИЕ Трудно поверить, но факт: в начале нашего века одна из петербургских оптовых фирм с огромными трудностями продвигала к покупателю амурскую зернистую кетовую икру. Начинать пришлось с безвозмездной передачи ее третьеразрядным пивным на окраине Петербурга. А через год фирма была уже завалена заказами на икру. Впрочем, «чудили» и в конце тридцатых годов: упорно отказывались покупать консервы из крабов. Не действовали рекламные призывы: «Вы попробуйте хотя бы, как вкусны и нежны крабы!». Было установлено особое вознаграждение (бонус) продавцам за каждую проданную банку крабовых консервов... А какие трудности были в реализации трески, когда она появилась на прилавках? Говорят, что рыбные продукты не все любят. Думается, что это неверно. Приведенные примеры свидетельствуют о другом: вкусы людей консервативны. Не так давно впервые читали мы на прилавках магазинов такие названия, как серебристый хек, мерлуза, ар- гентина, зубатка, угольная рыба и др. С тех пор наши вкусы стали менее консервативными, уже привычны и другие новые названия: луфарь, мероу, терпуг, нототения, сабля-рыба... Разнообразные рыбные блюда и закуски составляют одну из характерных особенностей русской кухни. В старинной русской кулинарии их рецептуры были рассчитаны главным образом на речную рыбу. Ассортимент морской рыбы в русской кухне был ограничен, и не все кулинары по достоинству оценивали вкусовые и пищевые качества такой, например, популярной рыбы, как треска (голландское название — лабардан). 1* 3 В современной русской кухне блюда из морской рыбы занимают свое особое место. Наши кулинары научились готовить ее с учетом специфики каждого вида, создали оригинальные рецепты, основанные на традициях отечественной рыбной кухни. Пропаганда этих рецептов среди населения нашей страны имеет сегодня исключительно важное значение. Десятки видов рыб и морепродуктов предлагает сегодня покупателям фирма «Океан». Названия их необычные, диковинные: путассу, пристипома, эпигону с, макрурус, зубан, каранкс, лемонема, рыба-капитан, меч- рыба, сериола... И на вид они не совсем привычные — одна пучеглазая, у другой тоненький хвостик, словно бы и не рыбий, заостренное рыло, веретенообразной формы тело, массивная голова, толстое туловище...