Читать онлайн «Кулинарная характеристика блюд»

Кулинарная характеристика блюд Приготовление вкусной и разнообразной пищи при наименьших затратах труда, максимальном сохранении питательных веществ и экономном расходовании продуктов питания. • О книге • Введение • Глава I. Основные способы и приемы кулинарной обработки сырья о § 1. Первичная обработка сырья о § 2. Тепловая обработка о § 3. Оформление и отпуск готовых блюд • Глава П. Холодные блюда и закуски о § 1. Бутербродами о § 2. Салаты и винегреты о § 3. Блюда и закуски из овощей и грибов о § 4. Блюда и закуски из рыбы о § 5. Банкетные холодные блюда из рыбы о § 6. Холодные мясные блюда и закуски о § 7. Холодные банкетные блюда из мяса о § 8. Горячие закуски • Глава III. Супы о § 1. Супы на бульонах. Приготовление бульонов о § 2. Молочные супы о § 3. Холодные супы о § 4. Сладкие супы • Глава IV. Соусы о § 1. Соусы с мукой. Соусы на бульонах о § 2. Соусы без муки. о § 3. Сладкие соусы и сиропы о § 4. Соусы промышленного производства • Глава V. Блюда и гарниры овощей о Блюда из вареных овощей о Блюда из тушеных овощей о Блюда из жареных овощей о Блюда из запеченных овощей • Глава VI. Кулинарная характеристика блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий о § 1. Блюда и гарниры из круп о § 2. Блюда и гарниры из бобовых о § 3. Блюда и гарниры из макаронных изделий • Глава VII. Кулинарная характеристика рыбных блюд о Отварная рыба о Припущенная рыба о Рыба паровая о Рыба в томатном соусе о Тушеная рыба о Жареная рыба • Глава VIII. Кулинарная характеристика мясных блюд о Блюда из отварного мяса и субпродуктов о Блюда из тушеного мяса о Блюда из жареного мяса и субпродуктов о Блюда из запеченного мяса о Блюда из рубленого мяса о Рубленые натуральные изделия о Изделия из котлетной массы • Глава IX. Кулинарная характеристика блюд из домашней птицы и дичи о Блюда из жареной домашней птицы и дичи о Блюда из тушеной домашней птицы и дичи о Блюда из рубленого мяса домашней птицы и дичи • Глава X. Кулинарная характеристика блюд их яиц и творога о § 1. Блюда из яиц о § 2. Блюда из творога • Глава XI. Кулинарная характеристика сладких блюд о § 1. Холодные сладкие блюда о § 2. Горячие сладкие блюда • Глава XII. Кулинарная характеристика изделий из теста о Виды теста о Изделия и блюда из теста о Изделия из песочного теста о Изделия из пресного слоеного теста о Изделия из бисквитного теста о Изделия из заварного теста о Трубочки заварные о Кремы и полуфабрикаты для отделки пирожных и тортов • Глава XIII. Напитки • Глава XIV. Кулинарная характеристика национальных блюд союзных республик о § 1. Национальные блюда Украины о § 2. Национальные блюда Белоруссии о § 3. Национальные блюда Молдавии о § 4. Национальные блюда Армении о § 5. Национальные блюда Грузии о § 6. Национальные блюда Азербайджана о § 7. Национальные блюда Казахстана о § 8. Национальные блюда Узбекистана о § 9. Национальные блюда Киргизии о § 10. Национальные блюда Таджикистана о § 11. Национальные блюда Туркмении о § 12. Национальные блюда Литвы о § 13.