Читать онлайн «Химия и физика молока и молочных продуктов.»

ВведениеМолочная промышленность в настоящее время является высокораз¬
витой отраслью народного хозяйства, оснащенной современным оборудо¬
ванием. Широко внедряются новые способы обработки и переработки мо¬
лока, интенсификация и автоматизация процессов, непрерывные методы
производства молочных продуктов. В России 70-80 лет назад основными отраслями переработки моло¬
ка было маслоделие и частично сыроделие. В настоящее время выдели¬
лись самостоятельные отрасли молочной промышленности: маслодель¬
ная, сыродельная, молочноконсервная, производство молочных продуктов
(питьевое молоко, сливки, кисломолочные продукты, мороженое), детс¬
ких молочных продуктов, заменителей цельного молока и др. Давно сложившаяся традиционная технология молочных продуктов
претерпела значительные изменения в процессе интенсификации и меха¬
низации производства. Для этого потребовалось проведение глубоких ис¬
следований влияния различных факторов, технологических параметров
на изменение компонентов молока, формирование товарных свойств мо¬
лочных продуктов. Важной задачей при этом является сохранение уни¬
кальных по пищевой и биологической ценности свойств молока и его ком¬
понентов. Сложные технологические процессы производства молока и молоч¬
ных продуктов основываются на глубоком знании органической, физичес¬
кой, коллоидной и биологической химии; микробиологии и ферментоло¬
гии, физики и химии молока и молочных продуктов; молочного животно¬
водства. Первый учебник по химии и физике молока и молочных продуктов
был издан Я. С. Зайковским в 1930 г. , переиздан в 1938 и 1950 гг. С тех пор
был накоплен большой теоретический и практический материал. В 1979 г. вышел в свет учебник А. Тепела «Химия и физика молока»
(Лейпциг, пер. с нем. ). В нем рассмотрены химия и физика молока и его
компонентов, изменения их под действием термического, механического
и энергетического факторов. Описаны вкусовые и ароматические вещест¬
ва в молоке и молочных продуктах. Однако в учебнике А. Тепела отсут¬
ствует изложение сущности физико-химических процессов при производ¬
стве различных молочных продуктов, в чем особенно нуждаются студен¬
ты и специалисты молочной промышленности. Этот пробел будет воспол¬
нен в данном учебнике. Материал издаваемого учебника основывается на современных дос¬
тижениях отечественной и зарубежной науки и практики. Большой вклад в физику и химию молока и молочных продуктов
внесли отечественные ученые: А. А. Калантар, Г. С. Инихов, Н. П. Брио,
М. Е. Казанский, М. М. Казанский, А. И. Ломунов, Р. Б. Давидов, 4ВВЕДЕНИЕН. И. Барабанщиков, А. И. Желтаков, В. И. Сирик, С. М. Кочергин,
Г. В. Твердохлеб, А. Д. Грищенко, А. П. Белоусов, Ф. А. Вышемирский,
Д. В. Качераускис, 3. X. Диланян, И. Чеботарев, Г. Г. Шилер, Л. А. Остро¬
умов, А. Д. Гранников, А. Н. Королев, Р. Раманаускас, М. С. Коваленко,
С. Ф. Кивенко, В. В. Страхов, Л. В. Чекулаева, С. Н. Королев, А. М. Ско-
родумова, Г. Г. Блок, Н. С. Королева, В. М. Богданов, С. В. Паращук,Н. Н. Липатов, П. Ф. Дьяченко, Л. В. Андреевская, А. Г. Храмцов и др. Изучение достижений в химии и физике молока, раскрытие сущнос¬
ти физико-химических и биохимических процессов производства молоч¬
ных продуктов являются основой создания новых видов продуктов, повы¬
шения их питательной и биологической ценности, стойкости при хране¬
нии, способствуют прогрессу в молочной промышленности. Глава 15 написана Р.