Читать онлайн «Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров»

Серия «Прикладной бакалавриат» ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Учебник Под редакцией доктора технических наук, профессора А. С. Ратушного Рекомендовано учебно-методическим советом Российской международной академии туризма в качестве учебника для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» и «Менеджмент» (профили «Менеджмент гостиничных и ресторанных предприятий», «Менеджмент гостиничного и ресторанного сервиса») Москва Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°» 2016 1 УДК 641. 5 ББК 36 Т38 Авторы: А. С. Ратушный — доктор технических наук, профессор; Б. А. Ба- ранов — доктор технических наук, профессор; Т. С. Элиарова — канди- дат педагогических наук, профессор; Л. П. Липатова — кандидат техниче- ских наук, профессор; С. С. Аминов — кандидат технических наук, доцент; Т. В. Жубрева — кандидат технических наук, доцент; А. Ю. Соколов — кан- дидат технических наук, доцент; Е. Я. Троицкая — кандидат технических наук, доцент. Рецензент: В. И. Криштафович — доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой товароведения и экспертизы товаров Российского университе- та кооперации. Т38 Технология продукции общественного питания: Учеб- ник для бакалавров / Под ред. докт. техн. наук, проф. А. С. Ратушного. — М. : Издательско%торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — 336 с. ISBN 978-5-394-02466-5 В учебнике изложены общие принципы организации тех- нологического процесса приготовления продукции обще- ственного питания, описаны технология приготовления за- кусок, блюд, кулинарных и кондитерских изделий, а также пищи для детей, людей преклонного возраста, питание в экс- тремальных ситуациях и диетическое питание. Для студентов бакалавриата, обучающихся по направле- ниям подготовки «Технология продукции и организация об- щественного питания» и «Менеджмент» (профили «Менед- жмент гостиничных и расторанных предприятий», «Менед- жмент гостиничного и ресторанного сервиса»). УДК 641. 5 ББК 36 ISBN 978-5-394-02466-5 © Коллектив авторов, 2015 2 © ООО «ИТК «Дашков и К°», 2015  СОДЕРЖАНИЕ ПРЕДИСЛОВИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Раздел I ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Глава 1 Классификация продукции общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 1. 1 Кулинарные полуфабрикаты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 1. 2 Готовая кулинарная продукция . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Контрольные вопросы и задания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Глава 2 Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания . . . . . . . . . 17 2. 1 Транспортирование продовольственного сырья и пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 2. 2 Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 2. 3 Текущее хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 2. 4 Механическая и гидромеханическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов . . . . . . . . . . . . . . 23 2. 5 Тепловая обработка полуфабрикатов и приготовление готовой пищи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 2. 6 Кратковременное хранение готовой пищи . . . . . . . . . 27 2. 7 Организация потребления пищи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Контрольные вопросы и задания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Глава 3 Способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 3. 1 Основные цели тепловой кулинарной обработки . . 30 3. 2 Поверхностный контактный нагрев продуктов . . . . 31 3  3. 3 Нагрев продуктов инфракрасными лучами . . . . . . . . 43 3. 4 Объемный нагрев продуктов токами сверхвысокой частоты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 3. 5 Нагрев продуктов комбинированными способами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Контрольные вопросы и задания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Глава 4 Нормативные документы технологического процесса предприятий общественного питания . . . . . . . . . . . 47 4. 1 Особенности составления рецептур . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 4. 2 Сборники рецептур кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий . . . . . . . . . . . 48 4. 3 Отраслевые стандарты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 4. 4 Технические условия и технологические инструкции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 4. 5 Стандарты предприятия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 4. 6 Технико-технологические и технологические карты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Контрольные вопросы и задания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Глава 5 Контроль качества и управление качеством продукции общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 5. 1 Критерии качества продукции и пищевая ценность продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 5. 2 Безопасность продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 5. 3 Реализация концепции безопасности ХАССП (HАCCP) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Контрольные вопросы и задания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Раздел II ТЕХНОЛОГИЯ СУПОВ, СОУСОВ, ЗАКУСОК, БЛЮД, НАПИТКОВ, МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Глава 6 Супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 6. 1 Классификация супов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 6. 2 Предварительная тепловая обработка отдельных компонентов для супов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 6. 3 Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 4  6. 4 Супы прозрачные, молочные, пюреобразные . . . . . . 85 6. 5 Холодные супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Глава 7.