Читать онлайн «Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов : учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 260300 ''Технология сырья и продуктов животного происхождения'' специальности 260301 ''Техно»

( Л. С. КудряшовФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ
И БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
ПРОИЗВОДСТВА МЯСА
И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВРекомендовано Учебно-методическим объе¬
динением вузов России по образованию в об¬
ласти технологии сырья и продуктов животно¬
го происхождения в качестве учебного посо¬
бия для студентов высших учебных заведений,
обучающихся по направлению 260300 «Техно¬
логия сырья и продуктов животного происхо¬
ждения» специальности 260301 «Технология
мяса и мясных продуктов»Москва
Дели принт
2008 УДК 577
ББК 45. 2
К88Рецензенты:Московский государственный университет прикладной биотехнологии,
заведующий кафедрой «Химия ниши и биотехнология»,
доктор технических наук, профессор А. И. Жарипов',
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной
промышленности им. В. М. Горбатова РАСХН,
заведующая лабораторией консервного производства,
доктор технических наук, доцент В. Б. КрыловаКудряшов Л. С. К88 Физико-химические и биохимические основы производства мяса
и мясных продуктов. - М. : ДеЛи принт, 2008. - 160 с. IЗВN 978-5-94343-157-9В книге рассматриваются основные биохимические и физико¬
химические процессы, происходящие в мясе и сопутствующих
продуктах переработки животных, изменения, происходящие при
охлаждении, замораживании, хранении, тепловой обработке и коп¬
чении с учетом особенностей их состава и строения. Приведены
данные, характеризующие состав и свойства мяса птицы и яйца. Книга рекомендована в качестве учебного пособия для студентов
высших учебных заведений, обучающихся по направлению
260300 «Технология сырья и продуктов животного происхожде¬
ния» специальности 260301 «Технология мяса и мясных продук¬
тов». Издание будет также полезно аспирантам и специалистам
мясной промышленности, столкнувшимся с необходимостью по¬
вышения своего профессионального уровня по общенаучным
дисциплинам. УДК 577
ББК45. 2© Л. С. Кудряшов, 200818В>^ 978-5-94343-157-9 О ООО «ДсЛи принт», 2008 ПредисловиеПредлагаемая вашему вниманию книга профессора Л. С. Кудря¬
шова ориентирована на широкий круг специалистов в отрасли биохи¬
мии и технологии мяса и мясных продуктов. Особый интерес она мо¬
жет вызвать у студентов высших учебных заведений, обучающихся по
специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов». В соответствующих главах автором рассмотрены вопросы техни¬
ческой биохимии мышечной, соединительной, жировой, покровной и
нервной тканей животных и их внутренних органов. Автор знакомит
читателей с химическим составом мяса и сопутствующих продуктов
переработки убойных животных (субпродуктов), характеризует их
пищевую ценность, а также биохимические изменения, происходящие
при охлаждении, замораживании и хранении. Весьма доступно показа¬
но влияние посола, тепловой обработки и копчения на изменение со¬
става и свойств мяса. В книгу включен материал по составу и свойст¬
вам куриного яйца до и после технологической обработки. Успехи технической биохимии мяса за последние годы в значи¬
тельной мере связаны с выяснением сущности физико-химических
изменений, происходящих при охлаждении, созревании и посоле мяса. Сегодня трудно представить инженера-технолога и техника, заня¬
тых разработкой новых рецептур и технологий мясных продуктов, ко¬
торые не были бы знакомы с основами биохимии мяса. Общеизвестно, что качество мясных продуктов зависит в первую
очередь от состава и свойств мясного сырья, условий и режимных па¬
раметров взаимосвязанных технологических процессов.