Читать онлайн «Технология хлеба из целого зерна тритикале»

С. Я. Корячкина Е. А. Кузнецова Л. В. Черепнина ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА ИЗ ЦЕЛОГО ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ  МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ - УЧЕБНО-НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС» С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, Л. В. Черепнина ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА ИЗ ЦЕЛОГО ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ Орел 2012 УДК 664. 661+664. 662 ББК 36. 83 К70 Рецензенты: доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Государственный университет - учебно-научно- производственный комплекс» А. И. Шилов, кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология, организация и гигиена питания» Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Орловский государственный институт экономики и торговли» О. Л. Ладнова Корячкина, С. Я. К70 Технология хлеба из целого зерна тритикале: монография / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, Л. В. Черепнина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. – 177 с. ISBN 978-5-93932-446-5 Приведен обзор данных по вопросу, касающемуся истории возделывания и применения при производстве продуктов питания зерновой культуры – тритикале. Проанализированы ее технологические свойства. Показана целесообразность использования целого зерна тритикале при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Обоснована актуальность использования ферментных препаратов на основе целлюлаз для повышения качества зерновых хлебобулочных изделий. Предложена технология хлеба из целого зерна тритикале. Предназначена для специалистов пищевой промышленности, аспирантов, студентов. УДК 664. 661+664. 662 ББК 36. 83 ISBN 978-5-93932-446-5 © ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012  СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………. … 6 ГЛАВА 1. ОСОБЕННОСТИ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ……………... . 9 1. 1 История возделывания зерна тритикале и характеристика некоторых сортов изучаемой культуры………………………………………… 9 1. 2 Технологические свойства зерна тритикале………………. . 16 1. 3 Повышение биологической ценности хлеба за счет применения зерна тритикале……………………. …. 22 1. 4 Применение зерна тритикале при производстве продуктов питания………………………………………. …. . 28 ГЛАВА 2.