Читать онлайн «Научные основы обеспечения технологических процессов производства молока и молочных продуктов»

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ «Рекомендовано УМО РАЕ по классическому университетскому и техническому образованию в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки: 260200. 62 – «Продукты питания животного происхождения» (Профиль: «Технология молока и молочных продуктов»). Орел - 2014 УДК 637. 1. 053. +637. 1. 054(076. 5) Рецензенты: Евдокимова О. В. - заведующая кафедрой «Технологии производства и товароведения продуктов питания» ФГБОУ ВПО «Государственный Университет – учебно-научно-производственный комплекс», доктор технических наук, доцент; Павловская Н. Е. - доктор биологических наук, профессор ФГБОУ ВПО Орел ГАУ. Научные основы обеспечения технологических процессов производства молока и молочных продуктов: учебное пособие / Мамаев А. В. , Родина Н. Д. , Бобракова Л. А. , Сергеева Е. Ю. , Степанова С. С. , – Орел: Изд-во Орел ГАУ, 2014. – 366 с. – ISBN 978-5-93382-243-1. Авторы: Мамаев А. В. - доктор биологических наук, профессор; Родина Н. Д. - кандидат биологических наук; Бобракова Л. А. - преподаватель специальных дисциплин; Сергеева Е. Ю. - кандидат технических наук, старший преподаватель; Степанова С. С. - кандидат биологических наук, старший преподаватель. В пособии представлен материал согласно ФГОС-3 ВПО по направлению подготовки «Продукты питания животного происхождения», по профилю подготовки «Технология молока и молочных продуктов», по квалификации (степени) «бакалавр». Описано влияние физико-химических процессов на составные части молока и молочных продуктов, представлен лабораторный практикум, включающий 15 лабораторных работ с учетом современных требований. Учебное пособие может быть полезно как студентам, так и работникам предприятий по производству молока и молочных продуктов. Также пособие окажет помощь специалистам малых форм бизнеса, занимающимся производством молочных продуктов. УДК 637. 1. 053. +637. 1. 054(076. 5) © ФГБОУ ВПО Орел ГАУ, 2014 ISBN 978-5-93382-243-1 © Оформление «Издательство Орел ГАУ», 2014  ОГЛАВЛЕНИЕ Введение. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 6 Глава I Изучение химического состава молока и его технологических свойств ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 13 1. 1 Химический состав молока сельскохозяйственных животных ... ... ... ... 13 1. 2 Физические и технологические свойства молока ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 57 Глава II.