Читать онлайн «Технология вин и коньяков [По спец. 1007 "Технология виноделия"]»

А. И. ГЛАЗУНОВ, ККЦАРАНУ ТЕХНОЛОГИЯ ВИН И КОНЬЯКОВ УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ ТЕХНИКУМОВ А. И. ГЛАЗУНОВ, И. К ЦАРАНУ ТЕХНОЛОГИЯ ВИН И КОНЬЯКОВ Допущено Управлением высшего и среднего специального образования Государственного агропромышленного комитета СССР в качестве учебника для учащихся средних специальных учебных заведений по специальности 1007 «Технология виноделия» X МОСКВА ВО «АГРОПРОМИЗДАТ» 1988 ББК 36. 87 Г 52 УДК 663. 2. 241 Рецензенты: Прасковейский техникум виноделия и виноградарства (преподаватель Л. П. Лысенко); канд. техн. наук С. В. Касько. Глазунов А. И. , Царану И. Н. Г 52 Технология вин и коньяков. — М. : Агропромиздат, 1988. — 342 с: ил. — (Учебники и учеб. пособия для учащихся техникумов). ISBN 5-10-000128-3 Описаны общая и специальная технология виноградных вин, соков и коньяков, переработка отходов виноделия. Рассматриваются органолептические свойства и физико-химические показатели вин, соков и виноматериалов. Для учащихся техникумов пищевой промышленности по специальности № 1007 «Технология виноделия». 2908000000-156 КБ 53—22—87 ББК 36. 87 035(01)-88 ISBN 5-10-000128-3 © ВО «Агропромиздат», 1988 ВВЕДЕНИЕ В окружающей природе протекают сложные и разнообразные изменения или явления — естественные процессы. На основе данных, полученных в результате их изучения, осуществляются многочисленные промышленные процессы при переработке продуктов природы (сырья) в средства производства и предметы потребления. Промышленные процессы, при которых происходят качественные изменения сырья (внешнего вида, физических свойств, химического состава и др. ), называют технологическими. Слово «технология» состоит из греческих слов: «технос» — ремесло, искусство, производство и «логос» — слово, паука. Технология вин и коньяков (виноделие) — наука о технологических процессах и способах их проведения при переработке сырья (винограда) в предметы потребления (сок, вино, коньяк). Краткий исторический обзор развития виноделия. Виноград- нос шпю — напиток, созданный многовековым трудом народов, населявших обширные территории умеренного и жаркого климата. От простейшей домашней переработки винограда производство вина прошло долгий путь развития. Точно не установлено, когда и в какой местности виноград был впервые введен в культуру, но имеются данные, что в странах, прилегающих к южному побережью Каспийского и Черного морей, в Египте, Ассирии, Средней и Малой Азии, Месопотамии, Иране, Аравии, Греции, Закавказье он культивировался за много тысячелетий до нашей эры. На стенах гробниц в Египте изображены виноградные кусты, сбор винограда, хранение вина в кувшинах. В Греции процветали виноградарство и виноделие примерно три тысячи лет назад. Готовое вино греки умели сохранять годами. Римское виноделие также имеет древнейшее происхождение. Особую известность приобрели вина из Кампаньи, а из них—фалернские. Римские ученые Плиний, Колумелла и др. оставили в своих трудах много указаний по виноградарству и виноделию: выбор почв и сортов винограда, уход за лозой, оклейка, фильтрация, купажирование, окуривание диоксидом серы, гипсование, обработка сусла охлаждением, а вина — нагреванием.