Читать онлайн «Домашний огород»

Н. А. СМИРНОВ ДОМАШНИЙ Я It л МОСКВА РОСАГРОПРОМИЗДАТ 7 ББК 42. 34 С50 УДК 635. 1/. 8 Рецензент заведующий сектором овощеводства Госагропрома СССР В. С. Могутов 3803030300—048 КБ—30—64- ISBN 5- F-"S8 -260-00438-8 © Россельхозиздат, 1974 © Россельхозиздат, 1983, с изменениями и дополнениями © Россельхозиздат, 1987, с изменениями и дополнениями Овощи имеют большое значение в питании человека. Их ценность определяется наличием в них углеводов, белков, органических кислот, эфирных масел, ферментов, минеральных веществ и особенно витаминов. В большинстве овощей (капуста, томаты, перец) содержится 3—5% Сахаров, а в некоторых сортах лука — до 15% от сырой массы. В сахарах капусты, особенно ее кочанных форм и кольраби, преобладает глюкоза. В томатах и перце большая часть Сахаров представлена глюкозой и фруктозой. Кроме Сахаров в овощах содержатся клетчатка, крахмал, пектиновые вещества, гемицеллюлоза. Клетчатка входит в состав клеточных стенок растений. Особенно много ее в свежем луке (1,5%), листовой капусте (до 2% от сырой массы). Пектиновые вещества обладают способностью образовывать в присутствии кислоты и Сахаров желе или студни. Это их свойство используют при изготовлении, например, пастилы. Наибольшее значение пектиновые вещества имеют в томатах, так как их Питательные свойства овощей содержанием определяется плотность плодов и консистенция продуктов, получаемых при консервировании и переработке. Высоким содержанием белка отличаются фасоль, горох, бобы (5 — 7%). Много его в чесноке, в цветной и брюссельской капусте, несколько меньше в кресс-салате, хрене, листьях петрушки. Белок овощей имеет высокую питательную ценность благодаря наличию в нем незаменимых для организма аминокислот. Органические кислоты содержатся в овощах в значительных количествах и обусловливают их кисловатый вкус. Больше всего их в томатах — в среднем 0,3—0,6%. В этих овощах преобладают лимонная и яблочная кислоты, но имеются также щавелевая и винная. В капусте больше лимонной кислоты. Овощи — ценный источник минеральных веществ. В них имеются кальциевые, калийные, фосфорные, железистые, магниевые, марганцевые, йодистые и другие соли, регулирующие обмен веществ в организме. В овощах содержатся почти все необходимые для нор- 3 малыгой жизнедеятельности человека витамины, и прежде всего аскорбиновая кислота, цитрин, каротин. Основным источником витамина А служит находящийся в овощах и других растениях каротин (провитамин А). Особенно много его в листьях петрушки (1,3—1,9 мг на 100 г сырой массы), в укропе (3—12,8 мг), кориандре (3,1 —10,3 мг). Суточную потребность человека в витамине А обеспечивают 180—240 г томатов, 80 г зеленого лука, 50 г моркови, шпината, укропа или зеленой петрушки. Высоким содержанием витамина С отличаются перец острый (130—445 мг на 100 г сырой массы), укроп (52— 183 мг). Для удовлетворения суточной потребности в витамине С для взрослого человека достаточно 150—200 г картофеля, 150—200 г редиса, 100—150 г зеленого лука, 125—250 г свежих томатов, 150 г зеленого горошка, 75— 150 г белокочанной капусты или только 50 г брюссельской, а сладкого перца еще меньше.