Читать онлайн «Технология сыра и других молочных продуктов»

Раздел I ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Г л а в а 1. СБОР, ПРИЕМКА И ОБРАБОТКА МОЛОКА § 1. СБОР, ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МОЛОКА Молочные продукты высшего сорта можно выработать толь­ ко из сырого молока высокого качества. Под качеством сырого молока понимают совокупность свойств (химический состав, физико-химические и микробиологические показатели), опреде­ ляющих его пригодность к переработке. Изменение свойств и особенно микробиологических показателей сырого молока в значительной степени обусловлено жизнедеятельностью микро­ организмов, которые попадают в молоко при несоблюдении са­ нитарно-гигиенических правил дойки, содержания животных, мойки оборудования для дойки, хранения и транспортирования молока. Для предотвращения бактериального загрязнения сырья необходимо не только соблюдать санитарные и ветери­ нарные правила получения молока, но и подвергать его пер­ вичной обработке. Цель первичной обработки — обеспечить стойкость молока при его транспортировании и хранении. Молоко, полученное от ферм и индивидуальных хозяйств, принимается в основном предприятиями низовой сети. Первич­ ная обработка включает следующие процессы: приемку, очист­ ку, охлаждение или тепловую обработку с последующим ох­ лаждением и хранение до отправки на переработку или в реа­ лизацию. При приемке молока на низовых предприятиях определяют количество по массе и качество по физико-химическим показа­ телям (кислотность, плотность и др. ) в соответствии с требо­ ваниями действующего стандарта. В процессе взвешивания для. удаления механических примесей молоко фильтруют, пропус­ кая через ткань, а затем направляют на дальнейшую очистку. Для очистки применяют фильтры разных систем, где в каче­ стве рабочих элементов используют ватные диски, марлю, син­ тетические материалы, металлические сетки и др. В настоящее время предприятия низовой сети оснащаются сепараторами- молокоочистителями, в которых механические примеси удаля­ ются под действием центробежной силы. После очистки молоко 7 следует немедленно охлаждать для подавления роста микроор­ ганизмов. Для охлаждения на низовых заводах используют лед, артезианскую воду. В последние годы стали применяться пластинчатые охладители. При поступлении на низовые предприятия молока с повы­ шенной кислотностью (19—20 °Т) или при необходимости его длительного хранения (свыше 6 ч) молоко подвергается теп­ ловой обработке при температуре 76 °С с выдержкой 15—20 с и охлаждению до температуры 4—6°С на пластинчатых охла­ дительных установках. Охлажденное (не выше 10 °С) молоко транспортируют на крупные молочные предприятия в металлических флягах, ци­ стернах с помощью гужевого, автомобильного, железнодорож­ ного и водного транспорта. Фляги для молока вместимостью 36—40 л изготавливают из алюминия и стали. При транспор­ тировании больших количеств молока наиболее рационально применять автоцистерны из нержавеющей стали и алюминия. Они имеют изоляцию и снабжены герметически закрывающи­ мися люками.