Читать онлайн «Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры»

Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Научные основы, технологии, рецептуры Санкт-Петербург ГИОРД 2016 УДК 664. 68. 022. 3(075) ББК 36. 86 М33 Рецензенты: Г. О. Магомедов — доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии хлеба, кондитерских, макаронных и зерноперерабатывающих производств ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»; Н. М. Дерканосова — доктор технических наук, профессор, декан факультета технологий и товароведения, заведующая кафедрой товароведения и экспертизы товаров Воронежского государственного аграрного университета имени императора Петра I Матвеева Т. В. М33 Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры / Т. В. Матвеева, С. Я. Коряч- кина. — СПб. : ГИОРД, 2016. — 360 с. : ил. ISBN 978-5-98879-186-7 Указаны технологии и рецептуры изделий из дрожжевого, бисквитного, песочного, заварного, пряничного, вафельного теста, а также технологии не- которых хлебобулочных, кондитерских и макаронных продуктов повышенной пищевой ценности, диабетических изделий с использованием нетрадиционных растительных добавок. Представлены химический состав и технологические свойства овощных и плодово-ягодных добавок. Дано научное обоснование це- лесообразности их применения в производстве мучных кондитерских изделий, в том числе для снижения энергетической ценности. Для специалистов пищевой промышленности, аспирантов, студентов. УДК 664. 68. 022. 3(075) ББК 36. 86 ISBN 978-5-98879-186-7 © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2016 Оглавление Введение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 1. Технологическая ценность мучных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 1. 1. Мучные изделия и их роль в питании . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 1. 2. Пути повышения пищевой ценности мучных изделий . . . . . . . . 16 1. 3. Пути снижения энергетической ценности мучных изделий. . . . 21 2. Функциональные мучные кондитерские изделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 2. 1. Печенье . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 2. 2. Крекеры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 2. 3. Бисквиты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 2. 4. Пряники. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 2. 5.