Читать онлайн «Теоретические основы методов исследования пищевых продуктов»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ Ю. Г. Базарнова ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Учебное пособие Санкт-Петербург 2014 1 УДК 001. 8:637. 07 ББК 36-1 БАЗ17 Базарнова Ю. Г. Теоретические основы методов исследования пищевых продуктов: Учеб. пособие. – СПб. : НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. – 136 с. Пособие содержит материал по дисциплинам «Теоретические основы исследо- вания свойств пищевых продуктов» и «Методы исследования сырья и продуктов общественного питания». Предназначено для магистрантов направлений 260100 Продукты питания из растительного сырья и 260200 Продукты питания животного происхождения. Рецензенты: кафедра технологии переработки животноводческой продукции Воронежского государственного аграрного университета им. императора Петра I (зав. кафедрой доктор техн. наук И. А. Гло- това); кандидат техн. наук Н. А. Третьяков (кафедра технологии хра- нения и переработки сельскохозяйственных продуктов Санкт-Петер- бургского аграрного университета) Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно- логий, механики и оптики». Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2014 Базарнова Ю. Г. , 2014 2  ВВЕДЕНИЕ Первоочередными задачами любого пищевого производства с учетом нынешней стоимости сырья следует считать: – организацию контроля технологического процесса; – управление качеством и безопасностью продукции; – снижение потерь сырья. Выполнение этих требований гарантирует высокие потреби- тельские свойства пищевых продуктов, которые обусловлены сово- купностью их физических, химических, биохимических и других природных свойств. Пищевые продукты – это сложные по структуре многокомпо- нентные системы, качество которых зависит от свойств сырья и сово- купности изменений в его составе и структуре при технологической обработке и последующем хранении. В связи с этим важным явля- ется получение информации о природе процессов, формирующих качество пищевых продуктов на разных стадиях производства и хранения.