Читать онлайн «Технология солода»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ П. Е. Баланов, И. В. Смотраева ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА Учебно-методическое пособие Санкт-Петербург 2014 УДК 663. 42 Баланов П. Е. , Смотраева И. В. Технология солода: Учеб. -метод. пособие. СПб. : НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. 82 с. Приведены основные положения, связанные с комплексом работ по производ- ству солода различных типов. Даны основные типы оборудования. Рассмотрены про- цессы хранения, мойки, замачивания, проращивания и сушки солода, а также различ- ные технологические схемы, используемые в солодовенной промышленности. Предназначено для бакалавров, обучающихся по направлению 260100 Продук- ты питания из растительного сырья. Рецензент: доктор техн. наук, проф. Т. П. Арсеньева Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Инсти- тута холода и биотехнологий В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно- логий, механики и оптики». Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2014 Баланов П. Е. , Смотраева И. В. , 2014 2  ВВЕДЕНИЕ Современная солодовенная промышленность – сложный мно- гофункциональный комплекс, зачастую высокотехнологичный. При производстве решаются разнообразные технологические и инженер- ные задачи. Это микробиология, биохимия, различные процессы и аппараты, пожаро- и взрывобезопасность и многое другое. Однако основным стержнем, вокруг которого и происходит вся деятельность, является технология, т. е. ведение процесса в заданных исходной це- лью условиях. Целью данного пособия является ознакомление студентов с основными задачами солодовенного производства. Представлены также некоторые типы часто встречаемого оборудования, причѐм упор сделан на технику, которая вводится в эксплуатацию в послед- ние годы (например, башенные солодовни). 1. ПРИНЦИПИАЛЬНАЯ СХЕМА СОЛОДОВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА Солод – это зерна злаков (обычно ячменя), проросшие в искус- ственных (оптимальных) условиях при определенной температуре и влажности. Процесс искусственного проращивания зерна называ- ется солодоращением. Основная цель солодоращения – накопление в зерне максимального количества активных ферментов, главным об- разом амилолитических, а также разрыхление зерна.