71
КАМЧАТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ДОБЫЧИ
И ОБРАБОТКИ МОРЕПРОДУКТОВ
СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ РЫБНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Сборник методических указаний к лабораторным рабо-
там направление 552400 "Технология продуктов пи-
тания"
специальность 271000 "Технология рыбы и рыбных продук-
тов"
72
ПЕТРОПАВЛОВСК-КАМЧАТСКИЙ
2001
ББК
М29
УДК
Составитель
инженер-технолог Соловьева Л. В. , ведущий инженер-техно-
лог кафедры ДОМ Мартынюк С. Ю. , инженер-технолог Шиган-
кова И. В. Рецензент
к. б. н. , доцент кафедры Э и Х Березовская В. А. Сборник методических указаний к выполнению лаборатор-
ных работ по дисциплине "Сырье и материалы рыбной про-
мышленности" разработаны в соответствии с рабочей програм-
мой по дисциплине "Сырье и материалы рыбной промышленно-
сти". Издание второе переработанное и дополненное. Обсуждено
на заседании кафедры ДОМ " " 1999 г.
,
протокол №
Одобрено
методической комиссией технологического факультета
" " 1999 г. , протокол №
73
© КГАРФ, 1999 г.
74
ЧАСТЬ 1
ВВЕДЕНИЕ
Расширение ассортимента и видового состава сырья, посту-
пающего в настоящее время на рыбообрабатывающие предпри-
ятия, совершенствование технологий его комплексной перера-
ботки, а также получение новой научной информации о биохи-
мических процессах, происходящих в рыбе, потребовало от тех-
нологов более глубоких знаний о химической составе, биохи-
мических процессах и технологических свойствах сырья водно-
го происхождения. Учебная дисциплина "Сырье и материалы рыбной промыш-
ленности" является одной из базовых для студентов направле-
ния 552400 "Технология продуктов питания" и специальности
271000 "Технология рыбы и рыбных продуктов", которая изуча-
ется в течение двух блоков на 3 и 5 курсах, и состоит из цикла
лекций и лабораторного практикума. Блочная структура курса
позволила лабораторный практикум разделить на две части, в
соответствии с которыми разработаны две части методических
указаний к работам. Первая часть практикума и настоящее пособие посвящены
изучению основного для рыбоперерабатывающего предприятий
сырья - рыбе. Объясняется это тем, что, хотя на предприятия и
постилают другие виды морепродуктов (крабы, водоросли, мол-
люски и т. п. ), доля выпускаемой из них продукции невелика в
общем объеме производства. По этой причине, а также с уче-
том ограниченного количества часов, отведенного учебным
планом на лабораторные работы, экспериментальные ис-
следования этих видов морепродуктов курсантами не проводят-
ся. Во второй части практикума и соответствующем пособии
рассматриваются методы исследования и оценки качествах ма-
териалов, используемых при выпуске рыбопродукции. Все экс-
периментальные исследования проводятся студентами в специа-
лизированной лаборатории кафедры технологии рыбных про-
дуктов с использованием химических, зачастую опасных для
здоровья, веществ.