Читать онлайн «Анализ сырья для производства хлебобулочных и кондитерских изделий»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ УНИВЕРСИТЕТ ИТМО E. C. Сергачёва, Е. В. Соболева АНАЛИЗ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Учебно-методическое пособие Санкт-Петербург 2015 УДК 664. 64/. 1 Сергачѐва Е. С. , Соболева Е. В. Анализ сырья для производства хлебобулочных и кондитерских изделий: Учеб. -метод. пособие. – СПб. : Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015. – 100 с. Приведены требования к качеству сырья, стандартные и дополнительные методы контроля сырья и полуфабрикатов хлебопекарного и кондитерского производств. Даны форма отчета по выполненным лабораторным работам и вопросы для самопроверки знаний. Предназначено для бакалавров и магистрантов направления 19. 03. 02 Продукты питания из растительного сырья; профиль бакалавриата 19. 03. 02 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий; профиль магистратуры 19. 04. 02 Технология хлебобулочных, макаронных, сахаристых и мучных кондитерских изделий и продуктов переработки зерна, Инновационные технологии хлеба всех форм обучения. Рецензент: доктор техн. наук, проф. Т. П. Арсеньева Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий Университет ИТМО – ведущий вуз России в области информационных и фотонных технологий, один из немногих российских вузов, получивших в 2009 году статус национального исследовательского университета. С 2013 года Университет ИТМО – участник программы повышения конкурентоспособности российских университетов среди ведущих мировых научно-образовательных центров, известной как проект «5 – 100». Цель Университета ИТМО – становление исследовательского университета мирового уровня, предпринимательского по типу, ориентированного на интернационализацию всех направлений деятельности. Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2015 Сергачѐва Е. С. , Соболева Е. В. , 2015 2  ВВЕДЕНИЕ В качестве сырья при изготовлении хлебобулочных и конди- терских изделий используют: различные виды муки; сахар-песок; крахмальную патоку; мед; различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы); крахмал; молоко; молочные продукты; яйца; жиры; какао-продукты; ореховые ядра; кофе; пищевые кислоты; аро- матизирующие вещества; студнеобразователи и др. Методы анализа качества некоторых видов сырья представлены в данном учебно- методическом пособии. Перед началом выполнения работ в лаборатории студент должны изучить правила охраны труда, техники безопасности и про- тивопожарной профилактики и в процессе работы безоговорочно их выполнять. Все необходимые расчѐты и результаты опытов студент запи- сывает в рабочую тетрадь. В учебно-методическом пособии при- ведена форма записи наблюдений. Оформление лабораторных работ В отчете по лабораторной работе должны быть приведены: 1.