Читать онлайн «Экспертиза молока и молочных продуктов. В 2-х частях. Ч.2»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Н. А. Генералова, И. А. Смирнова, И. В. Гралевская ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Учебное пособие Для студентов вузов В 2-х частях Часть 2 Кемерово 2009  2 УДК 637. 1:343. 148. 65(075) ББК 36. 95:48. 1я7 Г34 Рецензенты: В. М. Позняковский, директор НИИ биотехнологии и сертификации, зав. кафедрой биотехнологии, товароведения и управления качеством КемТИППа, заслуженный деятель науки РФ, профессор, д-р биол. наук; Е. В. Синецкая, начальник лаборатории ЗАО «Кемеровомолпром» Рекомендовано редакционно-издательским советом Кемеровского технологического института пищевой промышленности Генералова, Н. А. Г34 Экспертиза молока и молочных продуктов : учебное по- собие. В 2 ч. Ч. 2 / Н. А. Генералова, И. А. Смирнова, И. В Гра- левская; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2009. - 188 с. ISBN В полном объеме представлен материал по вопросам качест- ва, безопасности и экспертизы молока и молочных продуктов. Со- держится необходимая информация о классификации, пищевой ценности, технологии производства, химическом составе, оценке качества, экспертизе, изменении органолептических показателей молочных продуктов в процессе хранения, об упаковке, маркиров- ке, хранении. Рассматриваются наиболее распространенные дефек- ты молочных продуктов, причины их появления. Предназначено для студентов вузов, обучающихся по специ- альности «Технология молока и молочных продуктов», а также другим технологическим специальностям пищевого профиля. УДК 637. 1:343. 148. 65(075) ББК 36. 95:48. 1я7 ISBN Охраняется законом об авторском праве, не может быть использовано любым незаконным способом © КемТИПП, 2009 без письменного договора  3 ОГЛАВЛЕНИЕ Часть 2 Предисловие………………………………………………………. 6 Глава 1. Сыры……………………………………………………. . 9 1. 1. Классификация сыров………………………………… 10 1. 2. Общая технология производства сыров……………... 18 1. 3. Экспертиза качества сыров и сорта…………………. . 66 1. 4. Дефекты сыров………………………………………… 74 Глава 2. Продукты маслоделия…………………………………. . 86 2. 1. Классификация. Термины и определе- ния…………………………………………………………………. 86 2. 2. Производство масла из коровьего молока…………... 96 2. 3. Экспертиза качества масла из коровьего молока…… 100 2. 4. Дефекты масла………………………………………… 108 Глава 3. Вторичное молочное сырье……………………………. 113 3. 1 Классификация и краткая характеристика вторично- го молочного сырья………………………………………………. 113 3. 2.