Читать онлайн «Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий : Учеб. пособие»

И. В. МАТВЕЕВА, И. Г. БЕЛЯВСКАЯ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ И ХЛЕЮПЕКАРНЫЕ УЛУЧШИТЕЩ В ПЮЩВОДСТВЕ МУЧНЫХ ЩДЕЛИЙ ИЗДАНИЕ ВТОРОЕ, ПЕРЕРАБОТАННОЕ И ДОПОЛНЕННОЕ Учебное пособие Москва 2001 БКК 36. 86 МЗЗЗ УДК 664 644 Репентенты: доктор технических наук, профессор Нечаев А. П кандидат технических наук, старший научный сотрудник Дремучева Г Ф Матвеева И. В. , д. т. в. , Белявская И. Г. , к-т. н. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. - М:, 2001 -116 с Издание второе, переработанное и дополненное. В учебном пособии И В Матвеевой и И Г Белявской " Пищевые добавки и хлебопекарные у. тучшители в производстве мучных изделий" представлены теоретические и практические аспекты использования пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, приведена систематизация и обосновано применение пищевых добавок различного принципа действия в зависимости от свойств сырья и параметров технологического процесса. Пособие является обобщением результатов исследований, проведенных в последние годы на кафедре "Технология хлебопекарного производства" МГУПП. Рекомендовано Министерством общего и профессионального образования Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по специальности 270300 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" и по направлению 552400 "Технология продуктов питания", для специалистов хлебопекарного производства, технологов- менеджеров в области пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей © И. В Матвеева, И. Г. Белявская, 2001. СОДЕРЖАНИЕ 11релисловие ... . 4 Введение ... . 6 Пищевые добавки и их функциональная роль в технологии хлебопекарного производства. 7 Улучшители окислительного действия 16 Улучшители восстановительного действия . . 23 Сухая пшеничная клейковина ... 27 Модифицированные крахмалы . . ... . 29 Ферментные препараты ... 35 Поверхностно-активные вещества ... . 54 Структурообразователи и загустители. 62 Минеральные соли ... . . 70 Органические кислоты 77 Ароматизаторы ... . ... ... . ... 78 Пищевые красители. . ... . ... ... . 82 Сахарозаменители и подслащивающие вещества. ... . 85 Пищевые добавки, замедляющие порчу хлебных изделия ... 90 Комплексные хлебопекарные улучппггеди 92 Сухие закваски (подкислители). . ... 98 Сухие нолуфабрикаты и мучные композитные смеси. ... 100 Заключение 110 Рекомендуемая литература ... П2 3 ПРЕДИСЛОВИЕ Современное хлебопекарное производство является динамичной, постоянно развивающейся системой, включающей материально-техническое, организационное и научно-информационное обеспечение. Тенденции развития мирового производства заключаются в преобладающем влиянии на процессы производства ивучной и информационной деятельности. Стабильный и одновременно гибкий технологический процесс производства мучных изделии сопряжен с возможностью управления этим процессом в зависимости от свойств исходного сырья, технологических факторов производства, его машинно-аппаратурной схемы, вида и назначения готовых азделий Эффективным средством реализации этих задач является целенаправленное применение микроингредиентов, которые имеют широкий спектр функциональных свойств, обладают возможностью воздействовать на компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабрикатов, придавать определенные показатели качества готовым изделиям.