Составитель Сергей Павлович Кашин
Ваш домашний повар. Кулинарная книга грибника
«Ваш домашний повар. Кулинарная книга грибника / Составитель Сергей Павлович Кашин»:
РИПОЛ классик; Москва; 2013
ISBN 978-5-386-06279-8
Аннотация
Волшебный русский лес… Кто хоть раз в жизни не поддался соблазну взять в руки
корзинку и отправиться на «тихую охоту» – за грибами да ягодами. Грибы недаром называют лесными овощами, ведь они просто кладезь витаминов и
минералов, а по содержанию белков лесные красавцы в два раза опережают говядину. Как
правильно собирать и хранить грибы, как их мариновать и солить, какие существуют
блюда, призванные украсить ваш стол и в будни, и в праздники, – обо всем этом вы узнаете
из нашей книги. Составитель Сергей Павлович Кашин
Ваш домашний повар. Кулинарная книга грибника
Лесные овощи
Грибы называют «лесными овощами», которые теперь уже являются промышленной
культурой. А наши леса щедро снабжают нас этими вкусными продуктами, которые содержат
большое количество питательных веществ: комплексы витаминов и минералов, белки, жиры
и т. д. Особые вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в грибах, развивают
аппетит, способствуют усвоению пищи. Если рассматривать пищевую ценность грибов, то по
содержанию белков она в два раза выше, чем у говядины. Собирать грибы лучше всего в жесткую плетеную корзину, которая хорошо вентилируется. Остерегайтесь ядовитых гр ибов! Не берите и слишком старых, дряблых съедобных грибов:
ими тоже можно отравиться. Шляпка гриба значительно ценнее его ножки. Хозяйке в записную книжку
• Не оставляйте надолго свежие грибы: в них появляются опасные для здоровья и
даже жизни вещества. Сразу же переберите их и начинайте готовить.
• Если свежие грибы сразу положить в подсоленную воду, они не почернеют.
• Если свежие грибы обдать подсоленным кипятком, они не испортятся в течение суток.
• Чтобы свежие грибы не испортились, нужно положить их в сито, дуршлаг или
эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставить в холодильник или темное
прохладное место, но не больше чем на 1 день.
• Для того чтобы грибы не почернели во время чистки, их следует поместить в кастрюлю с
холодной водой, в которую добавлено немного уксуса.
• Подосиновики не рекомендуется отваривать вместе с подберезовиками, которые варятся
быстрее.
• Маслята не следует отваривать с подосиновиками и подберезовиками, так как они
придают маслятам темную окраску.
• Крупные грибы при варке лучше отделить от мелких, так как мелкие варятся быстрее.
• Ножки отделить от шляпок и варить отдельно, так как ножки варятся дольше.
• Каждую партию грибов нужно отваривать в чистой воде.
• Чтобы подосиновики в супе не чернели, промыть их в воде с уксусом или лимонной
кислотой.
• Сырые грибы плавают, сваренные – оседают на дно.
• При приготовлении шампиньонов нельзя использовать уксус – грибы теряют от него
естественный аромат и вкус.
• Подберезовики и подосиновики перед варкой следует обдать кипятком, выдержать в этой
воде 10 минут, затем промыть холодной водой.
• Не все части гриба одинаков о питательны.