Читать онлайн «Анализ сырья, приготовление осахаренного сусла, зрелой бражки и этилового спирта»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ Учебно-методическое пособие Санкт-Петербург 2013 УДК 663. 5 Баракова Н. В. Анализ сырья, приготовление осахаренного сусла, зрелой бражки и этилового спирта: Учеб. -метод. пособие. – СПб. : НИУ ИТМО, 2013. – 37 с. Описаны процессы приготовления и сбраживания осахаренного зернового сусла, перегонки бражки и получения этилового спирта. Даны контрольные вопросы для закрепления полученных знаний и навыков. Приведены таблицы для оформления отчета по лабораторной работе. Учебное пособие предназначено студентам специальности 260204 и магистрантам направления 260100 очной и заочной форм обучения. Рецензент: доктор техн. наук, проф. А. Г. Новосёлов Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно- логий, механики и оптики». Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2013 Баракова Н. В. , 2013  ВВЕДЕНИЕ В настоящее время при производстве этилового спирта основ- ным видом сырья являются зерновые культуры. Процесс получения этилового спирта состоит из следующих тех- нологических операций: дробления зерна, приготовления замеса, вод- но-тепловой и ферментативной обработки замеса, получения и сбражи- вания осахаренного сусла, перегонки зрелой бражки. Дробление сырья необходимо проводить таким образом, чтобы получить помол максимально мелкого и однородного состава. При тонком измельчении сырья улучшаются условия гидролиза его со- ставных частей, в том числе частично целлюлозы и гемицеллюлозы клеточных стенок. Измельчение сырья до размеров частиц не более 0,25 мм позволит разваривать его при температуре не выше 100 °С. Приготовление замеса заключается в смешивании измельченно- го сырья с водой и подогреве его до определенной температуры. При водно-тепловой и ферментативной обработке зерна выбирают такой режим, чтобы провести процесс, при котором разрушается кле- точная структура сырья и переходят в растворимое состояние крахмал и другие компоненты зернового сырья. Для гидролиза крахмала и полу- чения сбраживаемых углеводов используют зерновой солод или фер- ментные препараты амилолитического действия. Для гидролиза некрах- малистых полисахаридов – целлюлозы, гемицеллюлозы (пентозанов, β-глюканов) – необходимы ферментативные системы целлюлолитиче- ского действия.