Читать онлайн «Технология и организация производства продуктов переработки зерна, хлебобулочных и макаронных изделий»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ УНИВЕРСИТЕТ ИТМО Р. А. Фёдорова, О. В. Головинская ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Учебно-методическое пособие Санкт-Петербург 2015 1 УДК 664. 6 Фѐдорова Р. А. , Головинская О. В. Технология и организация производства продуктов переработки зерна, хлебобулочных и макаронных изделий: Учеб. - метод. пособие. СПб. : Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015. – 81 с. Рассмотрены методы оценки качества сырья и готовой продукции хлебопекар- ной и макаронной отраслей промышленности. Приведены описание методик анализа, форма отчета о выполненных лабораторных работах и вопросы самопроверки знаний. Предназначено для бакалавров всех форм обучения направления 19. 03. 02 Продукты питания из растительного сырья при изучении дисциплины «Технология и организация производства продуктов переработки зерна, хлебобулочных и макаронных изделий». Рецензент: кандидат техн. наук, проф. Е. И. Верболоз Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий Университет ИТМО – ведущий вуз России в области информационных и фотонных технологий, один из немногих российских вузов, получивших в 2009 году статус национального исследовательского университета. С 2013 года Университет ИТМО – участник программы повышения конкурентоспособности российских университетов среди ведущих мировых научно-образовательных центров, известной как проект «5 – 100». Цель Университета ИТМО – становление исследовательского университета мирового уровня, предпринимательского по типу, ориентированного на интернационализацию всех направлений деятельности. Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2015 Фѐдорова Р. А. , Головинская О. В. , 2015 2  ВВЕДЕНИЕ Дисциплина «Технология и организация производства продук- тов переработки зерна, хлебобулочных и макаронных изделий» относится к циклу производственных дисциплин. Необходимым условием для ее освоения являются знания химического состава растительного сырья и методов их переработки; умение анализировать и обобщать изучаемый материал, владеть методами аналитического, органолептического и инструментального анализов компонентов растительного сырья и полуфабрикатов, при- готовленных на их основе. Вышеупомянутая дисциплина является логическим продол- жением содержания дисциплин «Теоретические основы производства продуктов питания», «Компьютерные технологии в науке и произ- водстве» и служит основой для освоения таких предметов, как «Ин- новационные технологии и направления развития ассортимента хлебобулочных изделий», «Санитария и гигиена при производстве хлебобулочных изделий», «Инновационные технологии сахаристых и мучных кондитерских изделий», «Современное оборудование от- расли», «Ресурсосберегающие технологии в производстве хлебо- булочных изделий», «Технохимический контроль кондитерских изделий», «Проектирование предприятий с учетом современных тех- нологий».