Читать онлайн «Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов, готовых хлебобулочных и кондитерских изделий. Лабораторные работы»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ М. М. Данина, Е. С. Сергачева, Е. В. Соболева МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СВОЙСТВ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ, ГОТОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Лабораторные работы Учебно-методическое пособие Санкт-Петербург 2013 1 УДК 664. 6/7 Данина М. М. , Сергачева Е. С. , Соболева Е. В. Методы исследова- ния свойств сырья, полуфабрикатов, готовых хлебобулочных и кондитер- ских изделий. Лабораторные работы: Учеб. -метод. пособие. СПб. : НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. 57 с. Приведены методические указания к лабораторным работам № 1 8, в которых рассмотрены методы определения физико-химических показателей сырья, полуфабри- катов и готовой продукции хлебопекарной и кондитерской отраслей промышленности. Дано описание приборов, методик анализа; указана форма отчетов по выполненным лабораторным работам. Предназначено для бакалавров очной и заочной форм обучения направления 260100 Продукты питания из растительного сырья. Рецензент: доктор техн. наук, профессор Т. П. Арсеньева Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, ко- торым присвоена категория «Национальный исследовательский универ- ситет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский националь- ный исследовательский университет информационных техно-логий, ме- ханики и оптики». Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2013 Данина М. М. , Сергачева Е. С. , Соболева Е. В. , 2013 2  ВВЕДЕНИЕ Пищевые продукты исследуют органолептическими, физиче- скими и химическими методами анализа. Пользуясь органолептиче- скими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию вещества. Химические методы технохимического контроля основаны на химических реакциях анализируемого вещества с определенными ре- активами. По результатам реакции составляют заключение о соответ- ствующем показателе качества продукта. Например, химический ме- тод определения сахара основан на реакции между редуцирующими сахарами и щелочным раствором окисного соединения меди. По ко- личеству закиси меди, образовавшейся в результате реакции, опреде- ляют содержание сахара в продукте. Физические методы анализа устанавливают значение опреде- ленных физических свойств вещества, связанных с тем или иным по- казателем его качества.