Читать онлайн «Пособие официанту»

МИНИСТЕРСТВО МОРСКОГО ФЛОТА ПОСОБИЕ ОФИЦИАНТУ ВЫБОРОЧНЫЙ ПЕРЕВОД КНИГИ "THE WAITER" АНГЛИЙСКИХ АВТОРОВ John Fuller, A. J. Currie РЕКЛAMИHФОРMБЮРО MMФ Москва 1973  2 Авторизованный перевод ДАНЧЕНКО А. Л. Настоящее пособие рассчитано на работников ресторанов пассажирских судов загранплавания, совершающих рейсы с иностранными пассажирами и туристами. Хотя некоторые положения, излагаемые иностранными авторами, следует рассматривать критически, в целом книга представляет большой интерес не только для тех, кто впервые начинает работу в сфере обслуживания иностранных пассажиров и туристов, но и для работников ресторанов, обслуживающих советских пассажиров. Очень почетной и значительной представлена роль официанта в предлагаемой книге. Авторы считают, что официант должен гордиться своей профессией. Хороший официант должен обладать широкими познаниями в области обслуживания, иметь соответствующие практические навыки. Со знанием дела в книге подробно и всесторонне освещена работа официанта в ресторане.  3 1. РОЛЬ ОФИЦИАНТА В СИСТЕМЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Состав ресторанного персонала Состав и обязанности персонала зависят от величины и класса ресторана. Работой большого ресторана, как обслуживающего гостиницу, так и самостоятельно расположенного, должно руководить лицо, в непосредственном подчинении которого находятся заместители, отвечающие за работу секций зала и руководящие работой старших официантов. В небольших ресторанах главное ответственное лицо называется заведующим, метрдотелем или старшим официантом. Все его подчиненные называются официантами. В больших заведениях штат организуется по французской ресторанной системе в виде ресторанной бригады. Эта структура может быть сокращенной или уменьшенной, но в основном содержит следующие единицы. Заведующий или директор ресторана — отвечает за все ресторанное обслуживание и работу всех его сотрудников. Он утверждает ежедневное меню и, кроме того (при отсутствии заведующего банкетной службой), руководит подготовкой праздничных банкетов и званых обедов и ужинов. Старший официант или метрдотель — возглавляет небольшой ресторан или секцию большого. Руководит обслуживанием, встречает посетителей и размещает их в зале. Может принимать заказы и передавать их старшим официантам секций. В больших заведениях бывают помощники старшего официанта (или второй и третий старший официант), а также старший официант, принимающий предварительные заказы по телефону и регистрирующий их в специальной книге, а также встречающий и размещающий посетителей. Старший официант секции — возглавляет секцию ресторана и выполняет обязанности аналогично метрдотелю. Официант секции — обслуживает группу из пяти столов (примерно 20 посетителей), отвечает за получение заказов и обслуживание, за чистоту и порядок в секции, за подачу блюд в соответствующей последовательности. Младший официант секции — выполняет обязанности аналогично официанту секции, но обслуживает меньшую группу столов, обычно без помощников.