Читать онлайн «Пищевая химия. Лабораторный практикум»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ УНИВЕРСИТЕТ ИТМО Р. А. Фёдорова ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ Лабораторный практикум Учебно-методическое пособие Санкт-Петербург 2015 УДК 663. 4 Фѐдорова Р. А. Пищевая химия. Лабораторный практикум: Учеб. - метод. пособие. СПб. : Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015. 61 с. Приведены краткий теоретический курс дисциплины, лабораторные работы, контрольные вопросы, предназначенные для бакалавриата направления 19. 03. 02 Продукты питания из растительного сырья всех форм обучения. Рецензент: доктор техн. наук, проф. Т. П. Арсеньева Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий Университет ИТМО – ведущий вуз России в области информационных и фотонных технологий, один из немногих российских вузов, получивших в 2009 году статус национального исследовательского университета. С 2013 года Университет ИТМО – участник программы повышения конкурентоспособности российских университетов среди ведущих мировых научно-образовательных центров, известной как проект «5 – 100». Цель Университета ИТМО – становление исследовательского университета мирового уровня, предпринимательского по типу, ориентированного на интернационализацию всех направлений деятельности. Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2015 2  Фѐдорова Р. А. , 2015 3  ВВЕДЕНИЕ Важнейшая физиологическая роль продуктов питания заклю- чается в обеспечении организма человека пищевыми веществами и энергией. Они не должны оказывать вредного влияния на организм, т. е. должны быть полностью безопасны. Эта задача поставлена в концепции здорового питания населения России. Качество продуктов из растительного сырья должно быть под- тверждено системой производственного (технологического) конт- роля. Нормируемые показатели качества изделий не могут изменять- ся в течение принятого в технических регламентах срока их хра- нения. Бакалавр-технолог должен быть специалистом, имеющим широкий технологический кругозор, хорошо разбираться в сущности реальных процессов переработки сырья и полуфабрикатов в готовые изделия. Производство продуктов питания из растительного сырья базируется на законах биологии, физики, химии, микробиологии, реологии, а также других наук, поскольку каждый технологический процесс является совокупностью физических, химических и других воздействий на сырье и полуфабрикаты. Курсу «Пищевой химии» предшествует изучение дисциплин: химии (неорганическая, аналитическая и органическая химия, био- химия, физическая и коллоидная химия), физики, а также «Микро- биологии», «Общей технологии отрасли» и др. Цель данного курса – обучить студентов современным мето- дам определения содержания макро- и микронутриентов в сырье, полуфабрикатах и в готовой продукции.