Читать онлайн «Микробиология молока»

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ БИОЛОГО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА Учебно-методическое пособие Новосибирск 2012 УДК 579 ББК 28. 4 Кафедра экологии Составители: канд. биол. наук, проф. Л. А. Литвина; доц. В. Г. Горских; ст. преп. И. Ю. Анфилофьева Рецензент канд. мед. наук, проф. И. В. Тюньков Микробиология молока: учеб. -метод. пособие / Но- восиб. гос. аграр. ун-т. Биол. -технол. фак. ; сост. : Л. А. Лит- вина, В. Г. Горских, И. Ю. Анфилофьева. – Новосибирск: Изд-во НГАУ, 2012. – 112 с. Учебно-методическое пособие предназначено для сту- дентов по направлениям подготовки 020400 – Биология, 221700 – Стандартизация и метрология, 110900 – Техноло- гия производства и переработки сельскохозяйственной продук- ции, 260800 – Технология продуктов общественного питания, 100800 – Товароведение, 111100 – Зоотехния очной и заоч- ной формы обучения. Данное пособие может быть исполь- зовано на лабораторно-практических занятиях по дисци- плине «Микробиология». Утверждено и рекомендовано к изданию учебно-ме- тодическим советом биолого-технологического факультета (протокол № 9 от 26 апреля 2011 г. ) и Института заочного образования и повышения квалификации Новосибирского государственного аграрного университета (протокол № 4 от 16 мая 2011 г. ). © Новосибирский государственный аграрный университет, 2012  ВВЕДЕНИЕ В мифах многих народов мира присутствует выкарм- ливание знаменитых богов и героев молоком животных (Зевс был вскормлен молоком козы Амалфеи, основатели Рима Ромул и Рем – молоком волчицы, и т. п. ). Авиценна был убеждён, что козье молоко позволяет сохранить здоро- вье и ясность ума. Гиппократ исцелил множество пациен- тов от чахотки с помощью козьего молока. Ценность молока для человека не подлежит сомнению, тем более что человек вскармливается материнским молоком. Задача современного производителя молока – донести его до покупателя как можно в менее измененном виде по сравнению с полученным сырым молоком. Вместе с тем сы- рое молоко является скоропортящимся продуктом, поэтому оно должно обязательно подвергнуться предварительной термической обработке. При этой обработке одновремен- но с сапрофитными микроорганизмами уничтожаются и патогенные микроорганизмы, которые могли попасть в мо- локо. В разных странах молоко упаковывают по-разному. Наиболее ходовой ёмкостью упаковки молока в розничной торговле в США является пластиковая канистра – галлон (1 гал. =4,55 л), а в нашей стране молоко, как правило, упако- вывается в литровые и поллитровые тетрапаки; в настоящее время есть и пластиковые литровые бутылки. Институтом питания РАМН были разработаны реко- мендуемые нормы потребления цельного молока на 1 че- ловека в год – 116 кг. Молоко – уникальный по пищевой ценности и значению для организма природный продукт, непревзойденный по своей усвояемости и полезности, со- держащий почти все необходимые вещества. В молоке содержится три полноценных белка (казеин, альбумин, глобулин), жир, усвояемый организмом человека на 96%, углеводы, в том числе лактоза, придающая молоку слегка 3 сладкий вкус, а также различные минеральные вещества (макро- и микроэлементы) и витамины, которые связаны с белками и поэтому хорошо усваиваются.