Читать онлайн «Технология молока и молочных продуктов. функциональные продукты»

1 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Л. М. ЗАХАРОВА, И. А. МАЗЕЕВА ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ Лабораторный практикум Для студентов вузов Кемерово 2014  2 УДК 637. 1(076) ББК 36. 95я7 З 38 Рецензенты: Решетник Е. И. , заведующая кафедрой технология продуктов перера- ботки продукции животноводства ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный аграрный университет», профессор, д-р техн. наук; Лисин П. А. , профессор кафедры продуктов питания и пищевых био- технологий ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный универ- ситет им. П. А. Столыпина», д-р техн. наук Рекомендовано редакционно-издательским советом Кемеровского технологического института пищевой промышленности Захарова, Л. М. З 38 Технология молока и молочных продуктов. Функциональные продукты: лабораторный практикум для студентов вузов / Л. М. Захарова, И. А. Мазеева; Кемеровский технологический институт пищевой про- мышленности. - Кемерово, 2014. – 107 с. ISBN 978-5-89289-848-5 Содержит цикл работ, посвященных изучению технологических особенностей производства молокосодержащих продуктов. Подробно рассмотрены технологические аспекты производства функциональных молочных продуктов с использованием про- и пребиотиков, сырных продуктов, спредов с регулируемым жирнокислотным и аминокислот- ным составом. В соответствии с нормативно-технической документа- цией приведены сведения о химическом составе, физико-химических и органолептических свойствах, рецептуры на производство функцио- нальных молочных продуктов. Предназначен для студентов высших учебных заведений по направлению подготовки 19. 03. 03 «Продукты питания животного про- исхождения» и профилю подготовки «Технология молока и молочных продуктов». Библиограф. назв. 41, табл. 18, рис. 1. ISBN 978-5-89289-848-5 УДК 637. 1(076) Охраняется законом об авторском ББК 36. 95я7 праве, не может быть использовано любым незаконным способом без письменного договора © КемТИПП, 2014  3 СОДЕРЖАНИЕ Предисловие …. . …………………………………………………... 4 Лабораторная работа № 1. Изучение технологических особенно- стей производства функциональных продуктов с использовани- ем про- и пребиотиков . . …………………………………………. . 6 Лабораторная работа № 2. Изучение технологических особенно- стей производства сырных продуктов ………………………... . . 41 Лабораторная работа № 3. Изучение технологических особенно- стей производства спредов с регулируемым жирнокислотным составом …………………………………………………………. . 48 Лабораторная работа № 4. Изучение технологических особенно- стей производства спредов с регулируемым аминокислотным составом . ……... ………... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 66 Библиографический список ……………………………………. . 83 Приложение ………………………………………………………87  4 ПРЕДИСЛОВИЕ Питание большинства взрослого населения не соответ- ствует принципам здорового питания из-за потребления пище- вых продуктов, содержащих большое количество жира живот- ного происхождения и простых углеводов, недостатка в рационе овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов, что приводит к росту избыточной массы тела и ожирению, распространенность кото- рых за последние годы значительно возросла, увеличивая риск развития сахарного диабета, болезней сердечно-сосудистой си- стемы, онкологических и других заболеваний.