Читать онлайн «Общая санитарная микробиология. Часть 1»

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ БИОЛОГО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ ОБЩАЯ САНИТАРНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ Часть 1 Учебное пособие Новосибирск 2014 УДК 579. 63:614. 3 ББК 51. 201. 7 О-28 Составитель канд. биол. наук, проф. Л. А. Литвина Рецензент: канд. мед. наук, проф. И. В. Тюньков Общая санитарная микробиология: учеб. пособие / Л. А. Литви- на / Новосиб. гос. аграр. ун-т; сост. Л. А. Литвина. – Новосибирск: Изд- во НГАУ, 2014. – Ч. 1. – 111 с. В учебном пособии изложены задачи санитарной микробиологии, основы санитарного законодательства, современные требования к санитарному состо- янию и безопасности пищевых продуктов в соответствии с Едиными санитар- но-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подле- жащим санитарно-эпидемиологическому надзору, принятыми в июле 2010 г. Освещаются такие понятия, как патогенность и вирулентность, приводится классификация патогенных микроорганизмов, возможные пути их проникно- вения в макроорганизм. Дается подробная характеристика морфологических и культурально-биохимических свойств возбудителей зоонозных и антропо- нозных инфекционных заболеваний. Во второй части пособия подробно рас- сматриваются свойства санитарно-показательных микроорганизмов, методы их обнаружения и идентификации, условно-патогенные микроорганизмы, а также микроорганизмы порчи. Учебное пособие составлено в соответствии с требованиями Государ- ственного образовательного стандарта ВПО и рабочей программы дисциплины «Общая санитарная микробиология» и рекомендуются студентам очной и за- очной форм обучения по направлениям 260800. 62 – Технология продукции и организация общественного питания, 100800. 62 – Товароведение, 221700. 62 – Стандартизация и метрология, 260200. 62 – Технология продуктов животного происхождения. В каждом из этих направлений формируются следующие ком- петенции: ПК-1, ПК-3, ПК-6 – для 260800. 62; ОК-1, ОК-6, ПК-1, ПК-14 – для 100800. 62; ОК-4, ОК-12, ПК-6, ПК-12 – для 221700. 62; ОК-11, ПК-1. ПК-5, ПК-11 – для 260200. 62. Утверждено и рекомендовано к изданию учебно-методическим советом биолого-технологического факультета НГАУ (протокол № 3 от 28 мая 2013 г. ). © Новосибирский государственный аграрный университет, 2014  ВВЕДЕНИЕ В настоящее время большое внимание уделяется из- учению влияния на здоровье человека различных вредных факторов внешней среды (физических, химических, биоло- гических), действующих как непосредственно, так и опос- редованно, через продукты питания, воду, воздух. К таким факторам, подробно изучаемым экологией и гигиеной пи- тания, относятся: загрязняющие вещества различного про- исхождения – радионуклиды, тяжелые металлы и другие химические элементы; инсектициды и гербициды, исполь- зуемые в растениеводстве; нитраты, нитриты и их про- изводные нитрозамины; моющие средства (детергенты), применяемые для обработки оборудования в консервной и молочной промышленности; антибактериальные препара- ты, используемые в животноводстве; антиоксиданты и кон- серванты, добавляемые в продукты для продления срока их хранения; соединения, образующиеся при длительном хра- нении продуктов или в результате их температурной обра- ботки.