Читать онлайн «Технология мучных кондитерских изделий. Лабораторные работы»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ Е. С. Сергачева, А. Н. Андреев ТЕХНОЛОГИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Лабораторная работа Учебно-методическое пособие Санкт-Петербург 2013 1 УДК 664 Сергачева Е. С. , Андреев А. Н. Технология мучных кондитерских изделий. Лабораторные работы: Учеб. -метод. пособие. СПб. : НИУ ИТ- МО; ИХиБТ, 2013. 62 с. Рассмотрены способы приготовления различных видов мучных кондитерских изделий, особенности рецептурных компонентов и технологических режимов. При- ведены рецептуры, описание технологий, методики анализа сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, указана форма отчетов по выполненным лабораторным работам. Предназначено для бакалавров направления 260100 Продукты питания из расти- тельного сырья и студентов специальности 260202. 65 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий всех форм обучения. Рецензент: кандидат техн. наук, доц. И. А. Шестопалова Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, ко- торым присвоена категория «Национальный исследовательский универ- ситет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский националь- ный исследовательский университет информационных техно-логий, ме- ханики и оптики». Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2013 Сергачева Е. С. , Андреев А. Н. , 2013 2  ВВЕДЕНИЕ К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Мучные кондитерские изделия обладают высо- кой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность дан- ных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жи- ров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительными сроками хранения. В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: пирожные, торты, печенье, галеты и крекеры, сдобное пече- нье, пряники и кексы. В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий ис- пользуют различные виды муки, сахар-песок, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, студнеобразователи и др.