Читать онлайн «Основы технологии пищевых продуктов. Лабораторные работы»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ Е. В. Соболева, М. М. Данина ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Лабораторные работы Учебно-методическое пособие Санкт-Петербург 2013 1 УДК 664 Соболева Е. В. , Данина М. М. Основы технологии пищевых продуктов. Лабораторные работы: Учеб. -метод. пособие. СПб. : НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. 56 с. Рассмотрены современные методы оценки качества хлебопекарного сырья и способы приготовления хлеба из пшеничной муки с учетом свойств сырья. Приведена методика приготовления пивного сусла, анализ молодого и готового пива, методы определения физико-химических показателей и дегустационной оценки пива. Пособие предназначено для бакалавров всех форм обучения направления 260100 Продукты питания из растительного сырья. Рецензент: доктор техн. наук, проф. Т. П. Арсеньева Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно- логий, механики и оптики». Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2013 Соболева Е. В. , Данина М. М. , 2013 2  ВВЕДЕНИЕ Лабораторные работы по дисциплине «Технология производства продуктов из растительного сырья» предназначены для закрепления теоретических знаний и приобретения навыков практического использования современных методов приготовления и оценки качества сырья и готовых изделий хлебопекарного и пивоваренного производства. На лабораторных занятиях студенты знакомятся со стандартами на методы контроля, новыми нормами качества сырья хлебопекарного и пивоваренного производства и современными способами приготовления хлеба и пива с учетом свойств сырья. К выполнению лабораторных работ студенты допускаются только после прохождения инструктажа и обучения правилам техники безопасности и противопожарным правилам, проверки усвоения правил и соответствующего оформления допуска к работе в специальном журнале. При проведении лабораторных работ следует обращать внимание на точность соблюдения всех параметров и условий методики, иначе могут резко исказиться конечные результаты определения.