Читать онлайн «Пищевые и биологически активные добавки»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ Е. С. Сергачёва ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ Учебно-методическое пособие Санкт-Петербург 2013 УДК 664 Сергачёва Е. С. Пищевые и биологически активные добавки: Учеб. -метод пособие. СПб. : НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. 23 с. Приведены темы для самостоятельного изучения и вопросы для самопро- верки при углубленном изучении разделов «Технологические добавки и вспо- могательные вещества для формирования органолептических характеристик из- делий» и «Пищевые добавки и улучшители в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий» дисциплины. Дан список литературы и указаны источ- ники информации, которые могут быть использованы при самостоятельном изучении дисциплины в объеме рабочей программы. Предназначено для бакалавров очной и заочной форм обучения направле- ния 260100 Продукты питания из растительного сырья. Рецензент: кандидат техн. наук, доц. И. А. Шестопалова Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно- логий, механики и оптики». © Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2013 © Сергачёва Е. С. , 2013  ВВЕДЕНИЕ Вопросы, приведенные в учебно-методическом пособии, предна- значены для самостоятельного изучения разделов дисциплины «Пи- щевые и биологически активные добавки» в соответствии с ее рабочей программой. Вопросы позволяют закрепить и углубить знания по хи- мизму и механизму действия пищевых добавок и БАД в пищевых си- стемах, а также изучить особенности использования добавок в услови- ях различных технологий. Данное учебно-методическое пособие предполагает работу с учеб- никами и учебными пособиями, периодическими изданиями, а также использование конспектов лекций по данному курсу. Курс «Пищевые и биологически активные добавки» базируется на знаниях, приобретенных при изучении общенаучных, общеинже- нерных и специальных курсов. Он завершает формирование бакалав- ра в области пищевой технологии, подготавливает его к решению технологических вопросов по совершенствованию технологических схем предприятия. Согласно учебному плану, данную дисциплину изучают после усво- ения неорганической, аналитической, органической, физической и колло- идной химии, технической микробиологии, биохимии.