Читать онлайн «Изготовление и анализ качества кондитерских изделий. Часть I»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ Р. А. Фёдорова, Е. В. Соболева ИЗГОТОВЛЕНИЕ И АНАЛИЗ КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Часть I Учебно-методическое пособие Санкт-Петербург 2013 УДК 663. 4 Фёдорова Р. А. , Соболева Е. В. Изготовление и анализ качества кондитерских изделий. Часть I: Учеб. -метод. пособие. СПб. : НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. 22 с. Данное пособие составлено на основании Государственного образова- тельного стандарта высшего профессионального образования ГОС 3 и предна- значено для бакалавров очной и заочной форм обучения дисциплине «Техноло- гия хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Подробно описан порядок выполнения лабораторных работ для бака- лавров по профилю «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» направления 260100 Продукты питания из растительного сырья. Рецензент: кандидат техн. наук, доц. А. Г. Буткарев Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно- логий, механики и оптики». © Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2013 © Фѐдорова Р. А. , Соболева Е. В. , 2013  ВВЕДЕНИЕ Будущий инженер-технолог кондитерского производства должен быть специалистом, имеющим широкий технологический кругозор, хо- рошо разбираться в сущности реальных процессов переработки сырья и полуфабрикатов в готовые кондитерские изделия. Производство конди- терских изделий базируется на закономерностях физики, химии, реоло- гии кондитерских масс и других науках, поскольку каждый технологиче- ский процесс является совокупностью физических, химических и других воздействий на сырье и полуфабрикаты. Курсу «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» предшествует обучение по химическим дисциплинам: неорганическая, аналитическая и органическая химия, биохимия, физическая и коллоид- ная химия, физика, а также курсы «Машины и аппараты пищевых произ- водств», «Общая технология отрасли» и др. Цель обучения – дать студентам знания технологии изготовления кондитерских изделий. Следует учесть, что выработка масс кондитер- ских изделий однородной структуры базируется на единых математиче- ских уравнениях. При таком подходе достигается большая увязка общих и специальных дисциплин, кругозор студентов расширяется, в результате чего они становятся более подготовленными к использованию АСУ ТП на производстве.