Читать онлайн «Хлебопекарные и кондитерские печи: Методические указания к лабораторной работе по курсу «Технологическое оборудование отрасли» для студентов спец. 170600 и 270300 всех форм обучения»

Министерство образования Российской Федерации Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий Кафедра техники пищевых производств и торговли ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ПЕЧИ Методические указания к лабораторной работе по курсу «Технологическое оборудование отрасли» для студентов специальностей 170600 и 270300 всех форм обучения Санкт-Петербург 2002 УДК 664. 65. 05 Громцев С. А. , Корнильев И. Б. , Громцев А. С. Хлебопекарные и кондитерские печи: Метод. указания к лабораторной работе по курсу «Технологическое оборудование отрасли» для студентов спец. 170600 и 270300 всех форм обучения. – СПб. : СПбГУНиПТ, 2002. – 21 с. Указаны цель и порядок выполнения лабораторной работы по курсу «Техно- логическое оборудование отрасли». Приводятся основные сведения о процессе выпечки хлебобулочных изделий, о хлебопекарных и кондитерских печах, дана их класси- фикация и элементы расчета. Описаны некоторые конструкции современных печей и расстойно-печного агрегата. Рецензент Канд. экон. наук, доц. К. М. Федоров Одобрены к изданию советом факультета техники пищевых производств и методической комиссией факультета заочного обучения и экстерната.  Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2002 2  1. Цель работы Целью лабораторной работы является знакомство с процессом выпеч- ки тестовых заготовок хлебобулочных, мучных кондитерских, сдобных, ба- раночных и специальных сортов хлебных изделий, с классификацией хлебо- пекарных и кондитерских печей, а также изучение конструкций печей и рас- стойно-печных агрегатов, применяемых в настоящее время в промышленно- сти; приобретение навыков по технологическому расчету хлебопекарных и кондитерских печей и составлению их принципиальных кинематических схем. 2. Порядок выполнения работы Студент, приступая к выполнению лабораторной работы, должен изу- чить настоящие методические указания и рекомендуемую литературу. Затем он может приступить к практическому изучению печи (по указанию препо- давателя). В заключение студент составляет и оформляет отчет в соответствии с требованиями, изложенными в разд. 7, и сдает его преподавателю. Из общего количества времени (4 ч), отводимого на выполнение лабо- раторной работы, следует затратить: на изучение методических указаний и рекомендуемой литературы – 1 ч; на практическое изучение и измерение отдельных элементов печи, а также на проведение необходимых расчетов – 2 ч; на оформление и сдачу отчета – 1 ч. 3. Основные сведения о процессе выпечки хлебобулочных изделий Выпечка заключается в превращении капиллярно-пористой массы тес- та в печеное хлебобулочное изделие с соответствующими стандартам влаж- ностью, пористостью, окраской, формой, объемом, толщиной, поверхностью корки и прочими качественными показателями.