Читать онлайн «Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур. СПО. Учебное пособие»

САНКТПЕТЕРБУРГ•МОСКВА•КРАСНОДАР 2021 САНКТПЕТЕРБУРГ•МОСКВА•КРАСНОДАР З. Г. СКОБЕЛЬСКАЯ 2021  З. Г. СКОБЕЛЬСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ ИЗДАНИЕ ВТОРОЕ, СТЕРЕОТИПНОЕ САНКТПЕТЕРБУРГ•МОСКВА•КРАСНОДАР 2021 УДК 664. 143 ББК 36. 86я723 С 44 Скобельская З. Г. Технология кондитерских изде лий. Расчет рецептур : учебное пособие для СПО / З. Г. Скобельская. — 2е изд. , стер. — СанктПетер бург : Лань, 2021. — 84 c. — Текст : непосредствен ный. ISBN 9785811474332 В учебном пособии изложена методика расчета и пересчет рецептур простых и сложных кондитерских изделий при условиях загрузки оборудования, расхода определенного рецептурного ком понента, а также при замене сырья и использовании санитарно доброкачественных отходов. Освещены вопросы расчета рецептур при изменении норм потерь сухих веществ по фазам производства и изменении соотношений полуфабрикатов. Пособие предназначено для учащихся учреждений СПО, осваи вающих профессию «Кондитер сахаристых изделий» и специаль ности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», «Технология сахаристых продуктов», «Технология продукции общественного питания». Может быть полезно при других формах подготовки специалистов кондитерского производства, в том числе на курсах повышения квалификации. УДК 664. 143 ББК 36. 86я723 Обложка © Издательство «Лань», 2021 Ю. В. ГРИГОРЬЕВА © З. Г. Скобельская, 2021 © Издательство «Лань», художественное оформление, 2021  5 ВВЕДЕНИЕ «Технология кондитерского производства» — сложный курс, включающий изучение шести групп изделий: кара мель, конфеты, зефир и пастила, мармелад, шоколад, муч ные кондитерские изделия. Каждая из этих групп содержит множество изделий, отличающихся рецептурным составом, технологией, на значением и т. д. Особая тема в данном курсе — расчет рецептур. В рам ках учебного курса не представляется возможным дать не обходимый объем, поэтому часть материала студент или слушатель ФПК прорабатывает самостоятельно при посто янном контакте с преподавателем. В учебном пособии расчет рецептур изделий изложен подробно с учетом особенностей кондитерского производ ства. В начале методика расчета рецептур дана в обобщенном виде; при освоении этой методики у студента развивается абстрактное мышление. Подобный расчет он сможет вы полнить для любого кондитерского изделия. Приведенные конкретные примеры расчетов облегчают усвоение материала и могут явиться образцом для исполь зования этого метода в дальнейшей практической деятель ности.  6 1. МЕТОДИКА РАСЧЕТА ДЕЙСТВУЮЩИХ РЕЦЕПТУР. УНИФИЦИРОВАННЫЕ И РАБОЧИЕ РЕЦЕПТУРЫ Все кондитерские изделия делятся на простые и слож ные.