Читать онлайн «Технология производства сахарных кондитерских изделий. Учебное пособие»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ИНСТИТУТ РАЗВИТИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ 3. Г. СКОБЕЛЬСКАЯ, Г. Н. ГОРЯЧЕВА ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Учебник Москва ПрофОбрИздат 2002 ИРПО * УДК664. 143/. 149 ББК 36. 86 С44 Федеральная программа книгоиздания России Рецензент — преподаватель спецдисциплин ПЭТЛ ]*й 339 г. Москвы С. А. Ларионова Скобельская З. Г. , Горячева Г. Н. С44 Технология производства сахарных кондитерских изделий: Учеб. для нач. проф. образования. — М. : ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. — 416 с. ISBN 5-8222-0172-5 (ИРПО) ISBN 5-94231-093-9 (ПрофОбрИздат) Рассмотрены состав и свойства сырья и вспомогательных материалов для сахарных кондитерских изделий, а также требования к качеству. Описаны процессы производства карамели, конфет, ириса, пастилы, зефира, мармелада, шоколада, драже и халвы. Для учащихся учреждений начального профессионального образования, осваивающих профессию «Кондитер сахаристых изделий*. Может быть использован при других формах подготовки специалистов кондитерского производства, полезен для практических работников. УДК 664. 143/. 149 ББК 36. S6 Учебное издание Скобельская Зинаида Григорьевна, Горячева Галина Николаевна Технология производства сахарных кондитерских изделий Учебник Редакторы Г. В. Быковская, Н. С. Потемкина Технический редактор О. С. Александрова Компьютерная верстка: С. В. Сухарев Корректор Я. С Лебедева Разработка серийного оформления: И. В. Соловьев Подписано в печать 18. 03. 02. Формат 60x90/16. Бумага тип. № 2. Печать офсетная. Гарнитура «Тайме». Усл. печ, л. 26. Тираж 5000 экз. Заказ №1308. Лицензия ЛР N° 021240 от 01. 09. 1997. Институт ризиития профессионального образования. 125319, Москва, ул. Черняховского, 9. Лицензия ИД. Jft 02038 от 13,06. 2000. Издательство «ПрофОбрИздат». Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77. 99. 02. 953. Д. ОО2684. 05. 01 от 18. 05. 2001. 117342, Москва, ул. Бутлерова, 17-Б, к. 222. Тел. /факс: (095) 334-7873. Лицензия ИД N° 02025 от 13,06. 2000. Издательский центр «Академия». 117342, Москва, ул. Бутлерова, 17-Б, к. 223. Тел. /факс: (095)330-1092, 334-8337. Отпечатано на Саратовском полиграфическом комбинате. 410004, г. Саратов, ул. Чернышевского, 59. © Скобельская З. Г. , Горячева Т. Н. , 2002 ISBN 5-8221-0172-5 © Институт развития профессионального образования, 2002 ISBN 5-94231-093-9 © ПрофОбрИздат, 2002 Введение Кондитерская промышленность наряду с другими отраслями пищевой индустрии призвана удовлетворять потребности населения в продуктах питания. Приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид, высокую калорийность и усвояемость кондитерским изделиям придает разнообразное высококачественное сырье: сахар, патока, мед, мука, фрукты, яйца, какао-бобы, орехи, пищевые кислоты, желирующие и ароматические вещества. Кондитерские изделия известны человечеству с незапамятных времен. Основным сырьем для изготовления этих изделий первоначально был мед. На Руси уже в XVI в. существовал пряничный промысел. Ускоренное развитие производства кондитерских изделий получило в нашей стране в начале XIX в. , когда была налажена промышленная выработка сахара из свеклы.