Читать онлайн «Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты»
Автор Владимир Давыдов
Владимир Давыдов
Евгений Давыдов
Введение
Где и как производят тесто для пиццы?
Мы полагаем, что в настоящее время вопрос производства специального теста является самым важным для пицца-индустрии страны.
Этому есть несколько причин:
1. Отсутствие истории производства теста для пиццы в России.
2. Отсутствие идеологов, экспертов и учителей, то есть реальных профессионалов в этой области – таких, например, как в США Том Леманн (Tom Lehmann) и Тони Джеминьяни (Tony Gemignani) или в Италии Никола Демо (Nicola Demo) и Грациано Бертуццо (Graziano Bertuzzo).
4. Отсутствие самих заводов, полностью сконцентрированных на производстве основного ингредиента – муки для пиццы, то есть муки с уже заложенными производственными характеристиками для изготовления теста. Например, крупнейший в мире производитель муки для пиццы компания Agugiaro & Figna (Италия) специализируется на этой продукции с 1820 года; из 1300 тонн муки, произведенной за сутки, 90 % – это мука именно для пиццы.
В России с такой высокой степенью концентрации на производстве специальной муки для пиццы работает только один мелькомбинат – ООО «Мукомол» (Тульская область).Самыми актуальными для российских пиццерий являются следующие варианты производства теста для пиццы:
– собственное производство в пиццерии (может обеспечивать как локальные нужды, так и потребности других пиццерий своей сети);
– собственное производство в отдельном производственном комплексе (для одной или нескольких пиццерий своей сети), объединяющем в себе цех для производства теста и подготовки ингредиентов, склад и лабораторию;
– покупка теста у стороннего производителя (аутсорсинг). Этот вариант подходит в том случае, когда пицца-предприятие желает сосредоточить свои усилия на быстром увеличении числа заведений сети в пределах одного крупного территориального образования. При этом тесто может закупаться как свежеприготовленное и созревшее, так и замороженное.
Наиболее распространенным в России является первый вариант, причем тесто обычно предназначается только для той пиццерии, в которой производится. Типичный период ферментации для такого производства – до 12–14 часов, то есть это тесто, сделанное вечером, проведшее ночь в холодильной камере, а с утра его уже можно использовать. Причины популярности именно этого варианта очень простые и чаще всего вынужденные: – желание сэкономить на полезной площади производственного помещения (больше отдать под обеденный зал) и мощности холодильных камер;
