Читать онлайн «Технология приготовления пищи. Учебник для средних специальных учебных заведений»

Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова Технология приготовления пищи Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова Технология приготовления пищи Цод редакцией доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой Учебник для студентов средних специальных учебных заведений, обучающихся по специальностям 2711 “Технология продуктов общественного питания” и 2311 “Организация обслуживания на предприятиях общественного питания” Рекомендован Министерством торговли Российской Федерации Деловая литература Москва, 1999 УДК [641. 5:642. 51(075. 32) ББК 36. 99я723 К 56 Рецензенты: Шеина В. А. — зав. кафедрой технологических дисциплин Московского технологического колледжа питания; Вашкевич Т. К. — преподаватель-методист высшей квалификации Ковалев Н. И. , Куткина М. Н. , Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, К 56 профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М. : Издательский дом “Деловая литература”, 1999. — 480 с. ISBN 5-93211-002-3 В учебнике рассматриваются теоретические основы производства продукции предприятий общественного питания, основные способы и приемы обработки сырья и полуфабрикатов, технология приготовления блюд из мяса, птицы и рыбы, кондитерских изделий и напитков. Особое внимание обращается на требования, предъявляемые к качеству продукции общественного питания, оформлению ее при подаче к столу. Учебник предназначен для студентов технологических, торгово- экономических, кооперативных колледжей и техникумов. Он может представлять интерес и для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации. © Коллектив авторов, 1999 © Издательский дом ISBN 5-93211-002-3 «Деловая литература», 1999 Оглавление Введение 1 Предмет и задачи курса 1 Народная кухня и современность 3 Профессиональная кулинария 5 Разработка теоретических основ технологии продуктов общественного питания 6 Кулинарное образование в России 8 Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания 12 Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 12 Основные понятия 12 Технологический цикл производства кулинарной продукции 13 Технологические принципы производства кулинарной продукции 19 Технологические свойства сырья 22 Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 23 Классификация способов кулинарной обработки 23 Механические способы обработки 24 Гидромеханические способы обработки 27 Массообменные способы обработки 30 Химические, биохимические, микробиологические способы обработки 31 VI Оглавление Термические способы обработки 31 Тепловая обработка продуктов 34 Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции 44 Классификация кулинарной продукции 44 Ассортимент кулинарной продукции 46 Глава 4.