Читать онлайн «Применение пищевых добавок. Технические рекомендации»

ι Ί Л. А. Сарафанова ПРИМЕНЕНИЕ I Технические рекомендации Шестое издание Л. А. Сарафанова Применение пищевых добавок Технические рекомендации 6-е издание, исправленное и дополненное Санкт-Петербург ГИОРД 2005 УДК 664 ББК Л80 С 20 Сарафанова Л. А. С20 Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 6-е изд. , испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2005. - 200 с. ISBN 5-901065-89-1 Представлены общие сведения и рекомендации по применению в пищевой промышленности красителей, консервантов, подсластителей, антиокислителей, эмульгаторов, загустителей, гелеобразователей, вкусоароматических, технологических и других добавок. Указаны пути их подбора, рекомендуемые дозировки, способы внесения в продукт, влияние на его свойства, сведения о токсикологической безопасности и условиях хранения. Книга предназначена для технологов и других специалистов пищевых производств, а также может быть полезна студентам вузов и техникумов. УДК 664 ББКЛ80 © Сарафанова Л. Α. , 2005 ISBN 5-901065-89-1 © ЗАО ГИОРД, 20/05 Предисловие к шестому изданию Пищевые добавки с каждым годом становятся всё более привычным видом пищевого сырья. Ассортимент и объёмы использования добавок в пищевой промышленности постоянно растут, вместе с этим накапливаются вопросы, связанные с их применением. Автор надеется, что эта книга поможет ответить хотя бы на часть из них. Настоящее (шестое) издание, как и все предыдущие, обращено прежде всего к технологам-практикам. Структура книги осталась прежней, хотя текст её претерпел существенные изменения. Многие главы дополнены новой или уточненной информацией, расширен список приложений. Объяснение химических терминов, использованных в тексте, можно найти в прил. 9. Приложения содержат также общие рекомендации по выбору добавок, особенности их сертификации, описание методов определения прочности гелей, а также другую полезную информацию. В книге нашли отражение новые «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». Для удобства пользования издание снабжено указателем кодов Е. Книга завершается списком рекомендуемой литературы. Кроме упомянутых в списке изданий автор рекомендует всем интересующимся пищевыми добавками регулярно читать журнал «Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки». В издании не рассматриваются вопросы применения биологически активных добавок. Это тема отдельной книги. Поскольку тема эта довольно важная, рекомендую обратиться к недавно изданной книге Спиричева В. Б. , Шатнюк Л. Н. , Позняковского В. М. «Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технологии». Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2004. В заключение хотелось бы обратить внимание технологов на то, что пищевые добавки являются особым высокотехнологичным видом сырья. Если превышение дозировки сахара на 100 граммов не отразится ни на технологическом процессе, ни на качестве готового продукта, то превышение дозировки красителя на 100 граммов может превратить в 5 Предисловие к шестому изданию брак всю партию изделий.