Читать онлайн «Технология производства продукции общественного питания»

ТЕХНОЛОГУ
ПРОИЗВОДСТВАПРОДУКЦИИОБЩЕСТВЕННОГОПИТАНИЯИЗДАНИЕ ВТОРОЕ,
ПЕРЕРАБОТАННОЕ И ДОПОЛНЕННОЕДопущеноМинистерством торговли СССР
в качестве учебника
для технологических факультетов
торговых вузовМОСКВА «ЭКОНОМИКА» 1981 ББК 36. 991Т38АВТОРСКИЙ КОЛЛЕКТИВ
Доктора технических наук, профессора:В. С. БАРАНОВ, Е. П. КОЗЬМИНАКандидаты технических наук, доценты:Н. С. АЛЕКАЕВ, Л. М. АЛЕШИНА, Л. В. БАБИЧЕНКО,
Н. И. КОВАЛЕВ, Н. Н. ЛУЧКИНА,А. И. МГЛИНЕЦ, А. С. РАТУШНЫЙПод общей редакцией
канд. техн. наук, доц. Г. Н. ЛОВАЧЕВОЙ и А. И. Его услугами пользуется
около 100 млн. человек. Основными задачами, поставленными перед общественным
питанием решениями партии и правительства на пути дальней¬
шего развития отрасли, являются повышение качества продук¬
тов питания, их биологической ценности и вкусовых достоинств,
а также улучшение ассортимента выпускаемой продукций. Вы¬
сокими темпами должно развиваться производство продуктов
детского и диетического питания. Выработка продукции должна
быть переведена на индустриальную основу на базе совершен¬
ной технологии с внедрением современного оборудования, меха¬
низации и автоматизации технологических процессов. Решение этих задач связано с созданием новой и совершен¬
ствованием существующей технологии производства продукции
общественного, питания — технической науки о способах обра¬
ботки пищевых продуктов с целью получения готовых блюд
и кулинарных изделий. Предметом курса «Технология производства продукции об¬
щественного питания» являются технология производства полу¬
фабрикатов и готовой продукции на предприятиях обществен¬
ного питания; физические, химические и биохимические про¬
цессы, происходящие в продуктах при их обработке; способы
управления технологическими процессами с целью получения
готовой продукции высокого качества. Задача курса состоит в систематизированном ознакомлении
будущих инженеров-технологов со всеми этапами, способами
и приемами обработки продуктов и протекающими в последних
физико-химическими изменениями, в результате которых они
приобретают вкус, цвет, аромат и консистенцию, присущие го¬
товым кулинарным изделиям. Изложение курса начинается с характеристики технологи¬
ческого процесса производства продукции общественного пита¬
ния, классификации способов и приемов обработки продуктов
и общих представлений об изменениях пищевых веществ в про¬
цессе переработки. В последующих разделах излагаются технологические про¬
цессы обработки различных продуктов и производства готовых3 блюд и кулинарных изделий. При этом технологические про¬
цессы рассматриваются в единстве с физико-химическими из¬
менениями, которые протекают в продуктах при их первичной
и тепловой обработке. Такое изложение материала позволяет
ознакомить будущих специалистов со способами и методами уп¬
равления технологическими процессами с целью их оптимиза¬
ции и получения продукции с заданными свойствами. Материал курса излагается на базе знаний, приобретенных
студентами при изучении общеобразовательных и ряда смеж¬
ных общетехнических и специальных дисциплин. Данные о составе и потребительных свойствах продуктов,
которые изучаются в курсе товароведения продовольственных
товаров, позволяют инженеру-технологу правильно решать про¬
блему рационального использования сырья и служат важными
критериями для обоснования и организации технологических
процессов. Знания биохимии необходимы, чтобы управлять биохимиче¬
скими процессами при изготовлении продуктов питания; они
используются при контроле сырья и готовых блюд. Рекомендаций физиологии и гигиены питания необходимы
для организации рационального питания.