Читать онлайн "Дачный кулинарный лечебник"

Автор Щадилов Евгений Владимирович

  • Стандартные настройки
  • Aa
    РАЗМЕР ШРИФТА
  • РЕЖИМ

Евгений Щадилов

Дачный кулинарный лечебник

© ЗАО Издательский дом «Питер», 2004

Мы – дети ядовитых городов.

Глеб Горбовский. «Город». Из цикла стихов «Свобода по Бехтереву»

От автора

Этой книгой заканчивается мой «дачный проект». В него помимо «Дачного кулинарного лечебника», книги вполне самодостаточной, вошли еще пять, объединенных общей идеей и тематикой. Это – «Целебные сорняки», «Растения, побеждающие боль», «Лечимся ягодами», «Лечимся овощами» и энциклопедия дачной фитотерапии «Дача – вылечит, дача – исцелит».

Дачный цикл задуман как простое и действенное, иными словами, понятное для читателя, не имеющего медицинской подготовки, руководство по дачному фитолечению, куда естественным образом вписывается и дачная фитокулинария.

На мой взгляд, дачное фитолечение – это удачный способ совместить приятное с полезным и, может быть, даже с жизненно необходимым.

Под первым я подразумеваю работу и отдых на даче, ко второму следует отнести профилактику здоровья и его целенаправленное восстановление посредством всего того, что вольно или невольно в течение огородного сезона вырастает на наших шести сотках.

Весной это сорняки: мать-и-мачеха, крапива, подорожник, одуванчик, крапива, сныть, мокрица и т. д. Летом – пряно-вкусовые и листовые растения (укроп, петрушка, сельдерей, кинза, салат, шпинат, щавель), плодовые овощи (огурцы, помидоры, кабачки), ягоды (земляника, смородина, крыжовник). Осенью – фрукты (яблоки, слива), корнеплоды (брюква, репа, картофель).

Говоря о целенаправленности использования вышеперечисленных даров, следует иметь в виду, что каждое из этих растений не только оказывает положительное исцеляющее действие на организм, но в отдельных случаях, при тех или иных хронических заболеваниях, может провоцировать их обострение и негативно сказаться на нашем самочувствии. Эти особенности самым тщательным образом отражены в «Дачном кулинарном лечебнике», как, впрочем, и в остальных книгах дачного проекта.

У итальянцев есть хорошая пословица: «tuto va ala zupa» – «все годится в суп». Так вот, для блюд дачной лечебной кулинарии годится и того больше.

Если кто-то сочтет это шуткой, то это такая шутка, в которой присутствует лишь небольшая доля шутки, остальное – истинная правда.

И в этом нет ничего удивительного хотя бы потому, что в блюдах дачной лечебной кулинарии может быть использовано практически все, произрастающее на нашем «приусадебном» участке. Однако при этом следует не забывать о таком немаловажном понятии, как терапевтическая доза, иначе говоря, допустимое количество, а точнее масса, растительного продукта, которое можно употреблять в течение дня.

Для большинства продуктов терапевтическая доза ограничивается лишь нашим аппетитом. Это относится практически ко всем ягодам (за исключением боярышника и черноплодной рябины), овощам и фруктам. Для блюд из сорняков понятие дневной терапевтической дозы приобретает весьма важное значение. Это объясняется тем, что съедобные сорняки, как дикие лекарственные пищевые растения, помимо общеукрепляющего эффекта, обладают достаточно сильными узкотерапевтическими, т. е. конкретно направленными, лечебными действиями (мать-и-мачеха – секретолитическим, подорожник и крапива – кровоостанавливающим, одуванчик – желчегонным и т. д.).

Поэтому, чтобы избежать передозировки, следует употреблять не более 50 г каждого из этих растений в день. При этом общая дневная доза сорняков не должна превышать 200 г. Это значит, что в течение дня можно съесть в любом виде 50 г одуванчика, 50 г крапивы, 50 г подорожника, 50 г сныти. Вместо крапивы или любого другого ингредиента, приведенного в этом расчете, могут быть использованы те же мать-и-мачеха, лопух, гусиная лапчатка, лебеда, пастушья сумка и т. п., лишь бы их суммарный вес не превышал 200 г.

Блюда дачной кулинарии могут включать в себя также общеупотребимые гастрономические продукты, в чем нетрудно убедиться, открыв наугад любой из рецептов, приведенных в этой книге.

Очень хочется надеяться на то, что усилия автора и время читателя не окажутся потраченными напрасно.

В какой-то мере надеяться на это мне позволяет появившаяся недавно в одном из периодических изданий, посвященных вопросам здоровья, на редкость доброжелательная рецензия[1], адресованная главной книге моего проекта, энциклопедии «Дача – вылечит, дача – исцелит».

Полагаю, что небольшой выдержкой из вышеуказанной рецензии вполне уместно закончить вступительное слово к «Дачному кулинарному лечебнику»:

«Но что еще важнее, так это сочетание легкости языка с насыщенной информативностью текста, который при этом адресуется дилетанту, готовому лишь время от времени обращать внимание на свое здоровье. И пусть вас не пугает слово «дача» в названии – даже если у вас ее нет, вы вполне сможете воспользоваться советами автора, ибо большая часть упоминаемых им растений может быть собрана на любой обочине в любом близлежащем пригороде».

Сорняки в дачной лечебной кулинарии

Крапива двудомная

Научно обоснованными показаниями к применению крапивы двудомной являются анемия, цистит, пиело- и гломерулонефрит, почечно-каменная болезнь, болезни печени, желчного пузыря и селезенки, туберкулез, бронхит и другие болезни органов дыхания, сахарный диабет и болезни сердечно-сосудистой системы, заболевания желудочно-кишечного тракта.

Блюда из крапивы рекомендуются при внутренних кровотечениях и вялотекущих хронических заболеваниях, когда снижается сопротивляемость организма, при гипоксии (кислородном голодании организма), витаминной недостаточности (особенно весной), состояниях после лучевой и химической терапии.

Крапиву двудомную не следует путать с ее менее полезными, а поэтому и менее ценными в терапевтическом и питательном аспекте сородичами – крапивой однодомной, или жгучей, еще более жгучей, чем двудомная, и ясноткой – глухой крапивой, которая вовсе не жжется, – растениями-однолетниками. Отличить крапиву двудомную можно по соцветьям – повисающие колосовидные соцветия превосходят длину черешков листьев.

Основными противопоказаниями к употреблению крапивы служат повышенная свертываемость крови и предрасположенность к тромбообразованию, гастрит, обусловленный избыточной кислотностью желудочного сока, а также язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, протекающие на его фоне.

Блюда из крапивы обладают кровоостанавливающим, противовоспалительным, поливитаминным, противозудным, иммунотропным (усиливающим функцию иммунной системы) эффектами. Они стимулируют регенерацию (заживление) тканей и нормализуют обмен веществ. Проявляют желчегонное, мочегонное, гепатопротекторное (защищающее клетки печени) действия. Характеризуются кровоочистительным, антисептическим и усиливающим гемопоэз (кроветворение) свойствами.

В кулинарии крапива применяется с древнейших времен. «Жгуча крапива родится, да в щах пригодится», – говорили наши предки. Листья крапивы кладут в зеленые щи, борщи, мясные и рыбные блюда, жаркое, омлеты, яичницы и прочее и прочее, их заготавливают впрок, засаливая, маринуя и высушивая. И это неудивительно, ведь из-за высокого содержания в крапиве белка она по питательной ценности близка к бобовым культурам.

Листья крапивы можно применять как пищевой зеленый краситель.

Салат из крапивы с яйцом. Листья молодой крапивы хорошо промыть и опустить на 5 минут в кипящую воду (бланшировать), откинуть на дуршлаг, затем измельчить и добавить сваренное вкрутую яйцо, заправить майонезом или сметаной.

В такой салат можно добавить зелень петрушки, щавель, листья подорожника, зеленый лук, листья одуванчика, тертый хрен.

Пропорции ингредиентов и количество заправки определяются вкусом кулинара, но острых компонентов, таких как зеленый лук, одуванчик и особенно хрен, рекомендуется класть существенно меньше, чем остальных. Листья одуванчика следует предварительно замочить в соленой воде на 20 минут или бланшировать.

Салат с крапивой и грецкими орехами. Молодую крапиву бланшировать, откинуть на дуршлаг и нашинковать. Приготовить ореховую заправку. Для этого истолочь в ступке ядра грецких орехов и развести их отваром крапивы, добавить уксус, перемешать. Заправить этой смесью крапиву, посыпать зеленью петрушки и зеленого лука.

200 г крапивы, 25 г ядер грецких орехов, 1/4 стакана отвара крапивы, 1 ч. ложка 3 % уксуса, зелень петрушки и зеленого лука.

Салат по-белорусски. Квашеную капусту нашинковать, добавить такое же количество (или немного меньшее) бланшированной измельченной крапивы, перемешать. Заправить растительным маслом или сметаной.

В салат можно добавить кусочки вареного мяса и измельченное сваренное вкрутую яйцо.

Салат из крапивы сборный. Листья крапивы, одуванчика, лебеды выдержать в подсоленной воде 20 минут, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Затем нарезать, добавить тертую морковь, сок лимона или столовый уксус. Все тщательно перемешать, посолить, заправить растительным маслом, или сметаной, или майонезом.

Салат из крапивы с кислым молоком. Молодые листья крапивы промыть, слегка помять деревянным пестиком, посыпать солью, добавить кислое молоко или кефир. Подавать с зеленым луком.

Икра из крапивы и свеклы. Отварную свеклу и бланшированную крапиву пропустить через мясорубку, ...